蒸菜怎么蒸好吃又干又散（蒸菜怎么做）

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1、蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。

2、蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。

3、其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。

4、蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。

5、此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

6、 蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。

7、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

8、 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。

9、用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。

10、要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。

11、对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。

12、原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

13、 蒸的花色品种和方法很多，主要如下。

14、 1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

15、 2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

16、 3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

17、 4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

18、 5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。

19、蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

20、 6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

21、 要做好蒸菜，必须注意以下关键。

22、 1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。

23、因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

24、 2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。

25、补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

26、 3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。

27、香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

28、 4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。

29、原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

30、 5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。

31、开笼或半开笼水滚蒸。

32、暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

33、 总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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