【卤汤饭店做法和配方】卤汤是中华饮食文化中非常经典的一种调味汤底，广泛用于各类卤味、炖菜、火锅等。它不仅味道鲜美，还能提升食材的风味层次。下面将对“卤汤饭店做法和配方”进行总结，并以表格形式展示关键信息，帮助读者更清晰地了解卤汤的制作过程与配料搭配。
一、卤汤的基本概念
卤汤是以高汤为基础，加入多种香料、调料熬制而成的浓稠汤汁。其核心在于香料的搭配与火候的掌握，不同的地区和饭店会根据自身特色调整配方。
二、卤汤的主要材料
| 材料名称 | 用量（参考） | 作用说明 |
| 鸡骨/猪骨 | 500g | 提供基础鲜味和胶质 |
| 老母鸡 | 1只 | 增强汤的浓郁度 |
| 生姜 | 20g | 去腥增香 |
| 大葱 | 3根 | 增加香气 |
| 八角 | 2颗 | 增添辛香，去腥提味 |
| 桂皮 | 1小段 | 增加香味，促进油脂溶解 |
| 香叶 | 2片 | 增加香气，提升整体风味 |
| 花椒 | 10粒 | 增加麻味，去腥解腻 |
| 干辣椒 | 2-3个 | 增加辣味，适合重口味人群 |
| 生抽 | 50ml | 调味，增加咸鲜 |
| 老抽 | 20ml | 上色，增加色泽 |
| 料酒 | 30ml | 去腥增香 |
| 盐 | 适量 | 调节咸度 |
| 冰糖 | 10g | 中和辣味，提升鲜甜 |
| 清水 | 2L | 熬制汤底 |
三、卤汤的制作步骤
| 步骤 | 内容说明 |
| 1 | 将鸡骨、猪骨洗净，焯水去血沫，捞出备用 |
| 2 | 老母鸡处理干净，放入锅中，加入冷水煮沸后撇去浮沫 |
| 3 | 加入生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料 |
| 4 | 加入生抽、老抽、料酒，继续炖煮1小时 |
| 5 | 加入冰糖，继续小火慢炖30分钟至汤色浓稠 |
| 6 | 根据口味加入适量盐，过滤掉残渣，冷却后即可使用或保存 |
四、卤汤的使用技巧
- 卤汤可反复使用，每次使用后应过滤并补充适量清水和调料。
- 卤汤存放时应密封冷藏，避免变质。
- 可根据不同菜品调整香料比例，如卤牛肉多用花椒，卤豆腐则减少辣味成分。
五、总结
卤汤不仅是烹饪中的重要调味品，更是许多传统美食的灵魂所在。通过合理搭配香料与调料，结合适当的火候控制，可以制作出风味独特的卤汤。无论是家庭厨房还是饭店经营，掌握卤汤的做法与配方都是一项实用且有深度的技能。
| 项目 | 内容概要 |
| 名称 | 卤汤饭店做法和配方 |
| 核心材料 | 鸡骨、猪骨、香料、酱油、料酒等 |
| 制作要点 | 焯水、炖煮、调味、过滤 |
| 使用建议 | 可重复使用，需注意保存与调味 |
| 风味特点 | 鲜香浓郁，层次丰富，百搭食材 |
通过以上内容，您可以轻松掌握卤汤的制作方法与应用技巧，为日常烹饪增添更多美味选择。