【制作酸奶用什么菌种】酸奶是一种广受欢迎的发酵乳制品，其独特的风味和营养价值得益于乳酸菌的发酵作用。在制作酸奶的过程中，选择合适的菌种是关键。不同的菌种会影响酸奶的口感、质地和营养成分。以下是对常见酸奶制作菌种的总结。
一、常见的酸奶菌种
1. 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
- 一种革兰氏阳性菌，能将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸并凝固。
- 常与嗜热链球菌配合使用，提高发酵效率。
2. 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
- 与保加利亚乳杆菌协同作用，有助于形成酸奶的细腻质地。
- 能耐受较高温度，适合高温发酵环境。
3. 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）
- 属于益生菌的一种，有助于肠道健康。
- 在酸奶中常作为添加菌种，增强功能性。
4. 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）
- 另一种益生菌，有助于改善肠道微生态。
- 多用于功能性酸奶或益生菌酸奶中。
5. 德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）
- 实际上是保加利亚乳杆菌的另一种命名方式，功能相同。
二、不同菌种的特性对比
| 菌种名称 | 类型 | 发酵温度 | 主要作用 | 是否益生菌 | 常见用途 |
| 保加利亚乳杆菌 | 乳酸菌 | 40-45℃ | 酸味形成 | 否 | 基础酸奶发酵 |
| 嗜热链球菌 | 链球菌 | 40-45℃ | 协同发酵 | 否 | 基础酸奶发酵 |
| 嗜酸乳杆菌 | 乳酸菌 | 37-42℃ | 肠道健康 | 是 | 益生菌酸奶 |
| 双歧杆菌 | 双歧杆菌 | 37-42℃ | 肠道调节 | 是 | 功能性酸奶 |
| 德氏乳杆菌保加利亚亚种 | 乳酸菌 | 40-45℃ | 酸味形成 | 否 | 基础酸奶发酵 |
三、总结
制作酸奶时，常用的菌种主要包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们是传统酸奶的基础菌种，能够有效发酵乳糖，产生酸味并形成凝乳结构。而嗜酸乳杆菌和双歧杆菌则多用于功能性酸奶中，以增强产品的健康价值。
根据个人口味和需求，可以选择单一菌种或混合菌种进行发酵。如果是家庭自制酸奶，建议选用市售的酸奶菌种粉，这些产品通常已包含多种有益菌种，操作简单且成功率高。
无论选择哪种菌种，保持适宜的发酵温度和时间是确保酸奶成功的关键。