家常卤牛肉想要好吃，核心就是选对牛肉部位，冷水充分焯水去血沫，小火慢卤，卤好之后不要立刻捞出来，放在卤汤里面浸泡入味，很多人卤出来的牛肉发柴、腥味重、里面没味道，大多是焯水方式不对，火开太大煮太久，或者卤完马上捞出切片。卤牛肉不需要太复杂的香料，家里常见的基础调料就可以，把控好火候和浸泡这一步，卤出来的牛肉紧实香浓，切片不容易散，不管直接吃还是拌凉菜都合适。
食材准备清单
主料
牛腱子肉一千克，优先选金钱腱，筋多口感更好
基础香料
姜片，葱段，八角两个，桂皮一小块，香叶两片，干辣椒两个，花椒一小撮
调味
生抽，老抽，料酒，盐，冰糖少许
预处理步骤
步骤一 牛腱子肉先用清水浸泡一到两个小时，中途换一次水，泡出里面大部分血水，减少腥味。
步骤二 泡好的牛腱子冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火煮开。
步骤三 水开之后把表面浮起来的血沫全部撇干净，继续煮三分钟，捞出牛肉用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲，牛肉遇冷容易收紧变柴。
卤制详细步骤
步骤一 锅里重新加足量温水，放入牛肉，姜片葱段和全部香料。
步骤二 加入生抽用来提鲜，少量老抽上色，放入冰糖，冰糖可以中和咸味，让牛肉颜色更亮。
步骤三 大火把卤汤烧开之后，转最小火保持微微冒泡的状态，盖上锅盖卤六十到九十分钟。用筷子扎牛肉，可以轻松扎透但是还有一点阻力就刚好，煮太久肉质会散烂。
步骤四 关火之后不要把牛肉捞出来，让牛肉留在卤汤里面自然放凉，接着放进冰箱冷藏浸泡四个小时以上，浸泡时间越长越入味。
步骤五 吃之前拿出来逆着纹理切成薄片，卤汤过滤之后可以留起来冷冻保存，下次卤菜继续用，就是老卤。
口感优化小技巧
卤牛肉一定要逆着肉的纹理切片，顺着切嚼起来会发硬。卤的时候盐不要放太早，等到关火前二十分钟再加盐，盐放早牛肉蛋白质收紧，不容易进味。卤汤保持微沸就可以，大火翻滚会把牛肉煮碎。香料不要放太多，香料过重会盖住牛肉本身香味。
简单吃法搭配
直接切片蘸蒜泥生抽，凉拌黄瓜一起拌匀，夹馒头或者拌面。
【常见问题】
问题 1 家常卤牛肉煮出来发柴是什么原因
回答 1 家常卤牛肉发柴一般是选肉不对，用冷水冲洗焯好的牛肉，大火久煮，或者卤完没有浸泡，还有切片顺着纹理切，都会让卤牛肉口感又干又柴。
问题 2 家常卤牛肉卤完颜色发黑不好看怎么办
回答 2 家常卤牛肉颜色发黑大多是老抽放多了或者长时间大火熬煮老抽，老抽只需要少量用来上色，生抽为主，搭配一点冰糖，小火卤制颜色红亮好看。
问题 3 卤牛肉剩下的卤汤怎么保存下次继续卤牛肉
回答 3 卤牛肉剩下的卤汤先过滤掉残渣，煮开放凉，分装到盒子冷冻保存，下次卤牛肉拿出来解冻再加一点新调料，就是老卤，味道更香。
【免责申明】
本内容仅为家常卤牛肉做法参考，香料和调味可以根据自己口味调整，卤制过程注意用火安全。