腌蒜苔想要脆爽入味还放得久，重点是把蒜苔表面生水彻底晾干，容器做到无油无水，料汁烧开放凉再用，油和生水是腌蒜苔变质发酸发黏最主要的原因，把控好处理流程、盐糖醋的配比还有密封存放方式，腌好的蒜苔口感脆嫩不发软，常温或者冷藏都可以存放较长时间，步骤上手简单，适合一次多做一些慢慢吃。
准备食材
蒜苔 500 克，食盐 30 克，白糖 20 克，生抽 150 毫升，香醋 80 毫升，清水 100 毫升，大蒜 5 瓣，小米辣适量，白酒一小勺，生姜几片。
准备工具
玻璃密封罐一个，菜刀，菜板，干净沥水篮，没有油污的勺子。
制作步骤
- 处理蒜苔，蒜苔摘掉老根还有顶部花苞，挑掉发黄发软的部分，放在清水里冲洗干净，洗好之后摊开放在通风的地方，完全晾干表面所有水分，一点水珠都不能留。
- 切分蒜苔，晾干的蒜苔切成四厘米左右的小段，切好之后再次摊开晾十分钟，切口位置的水分也要风干，避免后期变质。
- 熬制腌汁，锅里倒入清水生抽香醋，加入盐白糖姜片小米辣，开小火煮到盐和糖全部融化，汤汁微微沸腾就关火，不要久煮，煮好之后放到一边完全放凉。
- 装罐摆放，无油无水的玻璃罐里面先放一层蒜苔，再放几片蒜片和小米辣，一层层码放整齐，不要装的太满，留出一点空间倒入料汁。
- 倒入料汁加白酒，凉透的料汁倒进罐子，料汁需要没过全部蒜苔，最后淋上一小勺高度白酒，白酒可以抑菌，延长腌蒜苔保存时间。
- 密封腌制，盖子拧紧，放在阴凉避光的地方，腌制二十四小时之后就可以尝味道，冷藏保存风味更好，三天左右蒜苔味道最佳。
实操小技巧
- 全程忌油忌生水，所有接触蒜苔和料汁的工具，沾油之后腌蒜苔很快就会发黏坏掉，这是保存的核心要点。
- 高度白酒只用少量，不要放多，放多会盖住蒜苔本身的清香，五十度以上的粮食白酒效果最好。
- 喜欢香辣口味可以在料汁放凉之后加一点熟凉油，热油直接加进去会让蒜苔变软发黄。
- 每次夹取腌蒜苔，要用干净无油的筷子，夹完马上盖紧盖子，反复带入油污会缩短存放时间。
【常见问题】
问题 1 腌制蒜苔容易发黏坏掉是什么原因
回答 1 腌制蒜苔容易发黏坏掉大多是蒜苔没有晾干生水，罐子或者工具上面沾了油，料汁没有放凉就倒入罐中，还有每次取用的时候用了带油的筷子，做好晾干和无油操作，再加少许白酒就能减少变质。
问题 2 腌制蒜苔的时候什么时候吃口感最好
回答 2 腌制蒜苔冷藏腌制二十四小时可以浅尝，三天的时候蒜苔充分吸满料汁，脆度和咸香酸辣的味道最均衡，腌制超过七天蒜苔会慢慢变软，风味会下降。
问题 3 腌蒜苔能不能不放醋只放盐
回答 3 腌蒜苔可以不放醋做成咸香口，但是醋有抑菌的作用，不放醋的腌蒜苔保存时间会短很多，适合短时间吃完，想要腌蒜苔放很久，建议保留少量香醋。
【免责申明】
本腌蒜苔做法仅为家常美食分享，口味配比可以根据自己喜好调整，肠胃敏感人群不要一次吃太多腌蒜苔，腌制过程保证容器清洁，发现蒜苔发黏异味请直接丢弃不要食用。