问如何炒菊花菜 清炒家常做法

菊花菜也叫塔菜、塌棵菜，叶片层层像菊花，口感微甜带一点清苦，质地柔嫩，家常最经典做法是清炒，大火快炒保留脆嫩清甜，很多人炒菊花菜发黑、发黄软烂，主要原因是炒的时间太长，或者下锅前没有沥干水分，受热久了叶绿素氧化，菜叶就会发黑发蔫，理解底层要点之后，炒菊花菜核心就是洗净沥干，大火热油，蒜末爆香，快速翻炒断生就调味出锅，也可以搭配腊肉、咸肉同炒，咸香解腻，是秋冬很受欢迎的时令青菜。

食材准备

主料 菊花菜（塔菜）500 克

辅料 大蒜 4 瓣

调味 盐 少许白糖 食用油，可选几滴生抽

预处理操作

第一步 把菊花菜掰开，去掉老根、发黄老叶，逐片冲洗干净，缝隙容易藏泥沙，一定要多冲洗几遍

第二步 洗好之后充分沥干水分，这一步非常关键，带水多下锅会变成水煮菜，菜叶软塌变色

第三步 大蒜切片或者拍碎备用

烹饪步骤

第一步 炒锅烧热，倒入食用油，下入蒜片，中小火爆香，不要把蒜炒糊

第二步 转大火，倒入全部菊花菜，快速不停翻炒，菜叶受热会快速变软

第三步 菜叶全部塌软、颜色变成鲜亮翠绿色的时候，加少许白糖提鲜中和微苦，再加盐调味

第四步 继续翻炒十几秒，调味均匀立刻关火出锅，不要长时间焖炒

进阶版本 咸肉炒菊花菜

咸肉提前切薄片，先把咸肉小火煸炒出油脂，爆出咸香，再下菊花菜大火快炒，因为咸肉本身含盐，后面放盐要减量，这个版本风味更浓郁。

关键技术要点

小提示，菊花菜本身自带轻微苦味，加一点点白糖是家常小技巧，不需要放很多；喜欢清爽口可以不放生抽，保持青菜原本翠绿色泽。

按照这套如何炒菊花菜的做法，成品翠绿鲜嫩，清甜微苦，制作重点把控大火快炒、沥干水分、短时间调味这几个核心要点。

【常见问题】

问题 1 如何炒菊花菜为什么会发黑

回答 1 如何炒菊花菜发黑大多是炒制时间太久，叶绿素受热氧化，如何炒菊花菜一定要大火快炒，断生马上出锅。

问题 2 如何炒菊花菜要不要焯水

回答 2 如何炒菊花菜一般不需要焯水，直接生炒更香嫩，如果特别介意苦味，如何炒菊花菜可以短时间沸水焯 10 秒再炒。

问题 3 如何炒菊花菜可以放蚝油吗

回答 3 如何炒菊花菜可以少量放蚝油提鲜，但是蚝油颜色深，放多之后菊花菜颜色会变暗，清炒版本更推荐只用盐和糖。

问题 4 如何炒菊花菜适合搭配什么肉

回答 4 如何炒菊花菜最适合搭配咸肉腊肉，咸香油脂可以中和菊花菜的清苦，是很经典的搭配做法。

【免责申明】

本如何炒菊花菜内容仅为家常烹饪参考，食材分量可根据用餐人数调整，食用前仔细清洗泥沙，变质发黄腐烂叶片需要丢弃。