问什锦菜的做法 家常凉拌版本

什锦菜的做法核心就是多种脆爽蔬菜搭配，经过焯水之后凉拌或者清炒，最经典的是南京年菜什锦菜，又叫十样菜，讲究多种素菜组合，口感层次丰富，咸鲜带一点微甜，特点是每一样食材都要单独焯水，因为不同蔬菜熟度不一样，统一一锅煮会有的软烂有的还生，调味以香油 盐 白糖为主，不需要重辣重酱，突出食材本身清爽脆感，家庭制作可以根据手头食材增减种类，不一定严格凑够十种。什锦菜属于多食材混合凉菜，蔬菜本身水分大，焯水之后必须充分沥干，带水拌好之后很快出水变味，每种食材单独处理，是什锦菜的做法传统要点，这样可以保持每种菜独立脆度，不会互相串软。

基础原料清单

主要食材

黄豆芽

胡萝卜

藕片

香菇

黄花菜

木耳

芹菜

冬笋

豆干

菠菜

调味

食盐

白糖

香油

少许生抽

详细制作步骤

1 全部食材清洗干净，木耳黄花菜提前温水泡发，香菇冬笋切片，藕胡萝卜切薄片，芹菜豆干切小段

2 烧一锅沸水，分批次焯水，先焯耐煮食材，冬笋 藕片 香菇，焯水 1 到 2 分钟，再焯芹菜 胡萝卜 黄豆芽 菠菜，菠菜焯水时间最短，30 秒就捞出

3 所有焯好食材立刻过凉水降温，这一步可以锁住脆感，之后用力挤干或者沥干全部水分，这一步非常关键

4 把全部沥干的食材放进大盆，加入食盐 少量白糖 香油，喜欢淡鲜口可以加一点点生抽

5 充分翻拌均匀，静置腌制 15 分钟，让味道融合，装盘即可食用

清炒版什锦菜的做法

原料和凉拌版大体相同，可以额外加入火腿丁或者玉米粒

步骤

1 食材全部改刀，难熟食材提前焯水

2 炒锅热油，下葱姜爆香，先下冬笋 胡萝卜 香菇翻炒

3 再放入其余食材大火快炒，加盐 少许糖调味

4 大火翻炒 1 到 2 分钟，食材断生就出锅，不要久炒，避免失去脆感

两种版本参数对照表

制作关键技巧

1 食材焯水顺序一定区分，绿叶菜时间短，根茎类时间长，这是什锦菜的做法重点，全部混煮会失败

2 焯水后一定要沥干水分，水分太多拌好之后很快出水，味道变淡，口感发水

3 白糖只做提鲜，不要吃出明显甜味，什锦菜传统风格是清淡咸鲜

4 做好的凉拌什锦菜冷藏保存，建议两天内吃完，因为多种素菜混合，容易变质

5 食材可以灵活替换，比如增加莴笋 豌豆，减少自己不喜欢的食材，什锦菜的做法没有硬性固定食材

【常见问题】

问题 1 什锦菜的做法为什么食材要分开焯水

回答 1 什锦菜的做法里面不同蔬菜耐热程度不一样，什锦菜的做法分开焯水，能保证每一种食材熟度刚好，什锦菜的做法如果全部一起下锅，绿叶菜煮烂，根茎类还偏硬。

问题 2 什锦菜的做法焯水之后为什么要过凉水

回答 2 什锦菜的做法焯水之后过凉水，可以快速停止余温继续加热，什锦菜的做法成品保持脆嫩口感，防止什锦菜的做法之后变软发黄。

问题 3 什锦菜的做法必须凑十种食材吗

回答 3 什锦菜的做法传统叫十样菜，但是什锦菜的做法家庭制作不用严格凑十种，什锦菜的做法核心是多种素菜搭配，食材可以根据家里现有材料调整。

问题 4 什锦菜的做法出水严重怎么办

回答 4 什锦菜的做法出水大多是焯水之后没有充分沥干，下次做什锦菜的做法一定要把食材水分挤干，什锦菜的做法拌好之后如果提前出水，可以提前倒掉析出的汁水再调味。

【免责申明】

本文什锦菜的做法仅作为居家烹饪科普参考，各地什锦菜配料风味存在差异，食材过敏人群制作什锦菜的做法前确认食材，凉拌类食材注意卫生，食用后如有不适请及时就医。