问糖醋鲤鱼的做法及步骤 经典鲁式糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是经典鲁菜，核心要点是鲤鱼改花刀定型，拍粉之后高温炸至外皮金黄酥脆，再浇上酸甜透亮的糖醋芡汁，成品外形翘挺，外酥里嫩，酸甜适口，鱼肉没有土腥味，宴席和家宴都很适合做这道菜。这道菜好吃的底层原理是鲤鱼本身土腥味偏重，必须提前腌制去腥，改牡丹花刀之后炸制的时候鱼肉受热均匀，外皮膨胀定型，淀粉拍粉可以锁住鱼肉水分，高温油炸形成硬脆外壳，糖醋芡汁提前调配，勾芡之后浓稠挂在鱼身，如果油温太低，鱼皮会脱粉，鱼肉吸油变得油腻，芡汁比例失衡就会过酸或者过甜，炸制时间不足鱼肉内部不熟，炸太久鱼肉失水变柴。

食材准备

鲤鱼预处理

鲤鱼刮掉鱼鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹清理内脏，重点把腹内黑膜全部撕掉，这层黑膜是土腥味主要来源，冲洗干净，在鱼身两侧改牡丹花刀，斜刀切入鱼肉但是不要切断鱼骨，方便炸的时候鱼肉张开定型。鱼身里外抹上料酒，盐，姜片葱段，里外按摩腌制 20 分钟，腌制完成把葱姜取出，用厨房纸把鱼身表面水分彻底吸干，表面带水会导致炸的时候溅油，还会让淀粉脱落。

拍粉定型

玉米淀粉均匀拍满鱼身，花刀缝隙里面也要填上淀粉，轻拍抖掉多余浮粉，拍粉之后稍微静置一分钟，让淀粉微微附着在鱼皮上，这一步是炸完鱼身酥脆的基础。

炸制鲤鱼

锅中倒入足量食用油，油温升到七成热，手提鱼尾，先把鱼头部分入油定型，之后整条鱼缓慢下入油锅，保持中火炸制，炸的时候可以用勺子不断把热油浇在鱼身上，让鱼肉均匀受热，炸大约 6 到 8 分钟，直到鱼身整体金黄酥脆，捞出控油，摆放到餐盘里面，保持翘立造型。

熬制糖醋芡汁

锅里留少量底油，下入蒜末爆香，倒入番茄酱，香醋，白糖，生抽，清水，小火搅拌，等到白糖完全融化，尝一下酸甜味道，合适之后淋入水淀粉，不停搅拌，熬到芡汁浓稠透亮，不要熬太干，芡汁要有流动感。

浇汁装盘

芡汁熬好之后立刻均匀淋在炸好的糖醋鲤鱼身上，可以点缀少许葱花，趁热上桌，外皮酥脆口感最佳，放凉之后外皮会慢慢变软。

关键技术要点

第一 腹内黑膜一定要清理干净，这是糖醋鲤鱼去除土腥味最关键一步。

第二 改牡丹花刀是糖醋鲤鱼标志性造型，下刀不要切断鱼骨。

第三 炸鱼油温一定要高，低温炸鱼容易脱粉，鱼肉吸油油腻。

第四 芡汁现熬现浇，浇完马上上桌，长时间放置糖醋鲤鱼外皮失去酥脆感。

第五 鲤鱼刺比较多，食用的时候需要小心挑刺。

【常见问题】

问题 1 糖醋鲤鱼炸完外皮脱粉是什么原因

回答 1 糖醋鲤鱼外皮脱粉，大多是鱼身表面没有擦干水分，或者油温偏低，下次腌制之后吸干鱼身水分，高油温下锅，糖醋鲤鱼拍粉层就能牢牢附着不会脱落。

问题 2 糖醋鲤鱼土腥味重怎么处理

回答 2 糖醋鲤鱼土腥味重是腹内黑膜没有去除，腌制去腥时间太短，下次彻底撕掉黑膜，加料酒葱姜腌制，做好的糖醋鲤鱼土腥味就会明显减轻。

问题 3 糖醋鲤鱼芡汁太稀挂不住怎么办

回答 3 糖醋鲤鱼芡汁太稀，是水淀粉浓度不够，熬制时间短，下次增加水淀粉，小火熬到浓稠透亮，芡汁就可以很好挂在糖醋鲤鱼鱼身上。

问题 4 糖醋鲤鱼可以改成不油炸版本吗

回答 4 糖醋鲤鱼可以改成煎制版本，但是没有油炸那种酥脆外皮，口感偏软嫩，传统糖醋鲤鱼的特色就是外酥，想要正宗风味还是推荐高温油炸做法。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸过程注意热油飞溅防止烫伤，鲤鱼需要彻底炸熟，食用时小心鱼刺。