问干炸里脊的家常做法 挂糊复炸是关键

想要干炸里脊做的外酥里嫩，核心要点就是选纯猪里脊，腌制入底味，调制合适的脆皮挂糊，分两次炸制，初炸定型，复炸增脆，成品外皮金黄酥脆，内里肉条软嫩多汁，不回软不脱糊，没有油腻感。猪里脊本身肉质细嫩，但是纤维偏细，如果腌制调味失衡，肉会发柴，挂糊配比错误，面糊太稀会脱糊，面糊太厚外皮硬壳厚重，吃起来面疙瘩感很重，一次性高温久炸，外皮焦硬里面还没熟透，油温把控不好，要么吸油过多发腻，要么外皮很快变软，另外腌制的时候加水或者蛋清，是让干炸里脊保水嫩肉的关键，很多人省略这一步，最后成品口感干硬。

食材准备

主料 猪里脊 400 克

腌料 食盐 2 克 白胡椒粉 少许 料酒 1 勺 鸡蛋清 1 个 清水 30 毫升 生姜末 少许

挂糊用料 玉米淀粉 80 克 普通面粉 30 克 食用油 5 克

炸制用油 大豆油或者花生油 足量

蘸料 椒盐 孜然粉 辣椒粉 可选

肉条腌制预处理

1 猪里脊撕掉表面白筋膜，顺着肉的纹理切成长条，粗细大概 1 厘米，不要切太细，炸完会缩水变干，也不要太粗，内部不容易熟透

2 肉条放入盆中，加入料酒 盐 白胡椒粉 姜末，抓拌到调料吸收，分两次加入清水，每次抓拌到水完全吃进肉里，再加入蛋清继续抓匀

3 封上保鲜膜，常温腌制 15 到 20 分钟，腌制时间不要超过一小时，盐放太早太久会让肉脱水变柴

脆皮挂糊调制

1 玉米淀粉和面粉混合均匀，比例优先玉米淀粉多面粉少，这样炸出来外皮更酥脆

2 腌好的肉条里面倒入混合粉，翻拌，让每一根肉条表面均匀裹上粉，最后加 5 克食用油拌匀，这个油可以起到防粘连，炸完外皮更蓬松

3 注意不要调成流动稀面糊，干粉挂糊是家常干炸里脊经典做法，粉层薄而均匀，粉太厚会掩盖肉香

分阶段炸制操作

1 起锅倒油，油温升到六成热，大概 160 度，筷子放进油里周围持续冒细密小泡，把肉条分散下入油锅，不要一次性全部倒进锅里，防止粘连

2 初炸阶段，保持 160 度，炸 3 到 4 分钟，肉条定型，颜色浅金黄，内部基本成熟，用漏勺捞出，全部捞完之后静置 3 分钟，这个过程叫做控油静置

3 复炸阶段，把油温升高到八成热，大概 190 度，下入全部初炸好的肉条，快速炸 1 分钟左右，看到颜色变成深金黄，外皮变硬立刻捞出控油

4 复炸是干炸里脊酥脆不回软最关键一步，时间一定要短，久炸会把肉里面水分耗干，里脊变干硬

不同吃法搭配参考

做好的干炸里脊外皮酥脆不发黏，肉条嫩而不柴，核心就是保水腌制，干粉挂糊，初炸定型复炸增脆，全程控制油温，炸好之后不要盖盖子，加盖会产生水汽让外皮快速回软，可以直接当零食下酒菜，也可以搭配配菜继续烹饪，按照这个流程操作，在家就能稳定做出好吃的干炸里脊

【常见问题】

问题 1 干炸里脊炸完很快回软是什么原因

回答 1 干炸里脊炸完很快回软，大多是缺少复炸步骤，或者炸好之后加盖焖住水汽，做干炸里脊一定要高温复炸，出锅之后敞口放置，不要盖盖子

问题 2 干炸里脊挂糊总是脱落怎么办

回答 2 干炸里脊挂糊脱落，是粉层没有裹紧实，或者油温太低肉条下锅之后沉底粘连，做干炸里脊腌制之后表面保留少量蛋清，干粉充分抓匀，下肉的时候油温达到六成热再下锅

问题 3 干炸里脊里面肉质发柴怎么解决

回答 3 干炸里脊肉质发柴，是腌制没有打水，或者总炸制时间太长，做干炸里脊腌制时分次打入清水和蛋清保水，复炸只需要短时间高温，不要长时间炸制

问题 4 干炸里脊可以只用淀粉不用面粉吗

回答 4 干炸里脊可以只用淀粉，只用纯玉米淀粉外皮会更脆，但是韧性偏弱容易碎，搭配少量面粉做干炸里脊，外皮脆感兼顾韧性，成品不容易碎

【免责申明】

本食谱属于家庭烹饪参考，不同炉灶油温 肉条粗细会影响炸制时长，操作时请根据实际情况调整，油炸注意防热油烫伤，猪肉过敏人群请勿食用。