小野蒜香气浓烈，兼具蒜香和葱香，辛辣感足，想要做好吃，核心是区分蒜白和蒜叶的烹饪顺序，蒜白质地紧实耐炒，蒜叶鲜嫩不耐久加热，久炒容易发黄香味流失。小野蒜适合凉拌、炒蛋、炒腊肉、腌制，不管哪种做法，清洗的时候一定要把根部泥沙冲干净，接受不了过重辛辣味的可以短时间焯水，焯水会降低冲味，但独有的清香也会减弱，把控好火候，做出来开胃下饭。
凉拌小野蒜
食材清单
新鲜小野蒜三百克 小米辣两个 生抽两勺 香醋一勺 白糖半勺 香油一勺 盐少许
制作步骤
1 小野蒜摘掉干枯老叶，剪去老须根，反复冲洗缝隙里面的泥沙，放淡盐水浸泡十分钟。
2 捞出沥干水分，切成小段，蒜白蒜叶分开放。
3 碗中放入生抽香醋白糖盐香油小米辣，搅拌化开做成料汁。
4 料汁倒入小野蒜拌匀，静置十分钟入味即可。想要脆爽口感就现拌现吃。
小野蒜炒鸡蛋
食材清单
小野蒜两百五十克 鸡蛋三个 食用油适量 盐少许 白胡椒粉一点点
制作步骤
1 小野蒜洗净沥干，切段，蒜白蒜叶分开。鸡蛋加一点点盐打散。
2 热锅倒油，油热倒入蛋液，定型划成小块盛出备用。
3 锅里留底油，下入蒜白大火翻炒三十秒，再倒入蒜叶翻炒二十秒。
4 倒回鸡蛋，加盐和白胡椒粉快速翻匀马上出锅，不要长时间翻炒。
腊肉炒小野蒜
食材清单
小野蒜两百克 腊肉一百五十克 姜片少许 食用油少量
制作步骤
1 腊肉提前泡软洗净切片，小野蒜洗净切段，蒜白蒜叶分开。
2 干锅下腊肉小火煸炒，逼出油脂，炒到肉片微微打卷，放入姜片。
3 先放蒜白翻炒半分钟，再加蒜叶大火快炒二十秒。
4 腊肉自带盐分，一般不用额外加盐，翻匀直接出锅。
腌小野蒜
食材清单
小野蒜五百克 盐四十克 生抽两百毫升 香醋五十毫升 白糖三十克 干辣椒适量
制作步骤
1 小野蒜洗净之后放在通风处彻底晾干，表面不能留生水，生水容易发霉变质。
2 晾干的小野蒜放进无油无水的容器，撒盐抓匀腌制两小时，杀出水分，倒掉渗出的汁水。
3 生抽香醋白糖下锅小火煮开，放凉之后倒进罐子，加入干辣椒。
4 密封放在阴凉位置，三天就可以食用，冷藏保存能放一个月左右。
小野蒜炒豆干
食材清单
小野蒜两百克 香干三块 生抽少许 盐少量 食用油适量
制作步骤
1 香干切细条，小野蒜切段，蒜白蒜叶分开。
2 热锅倒油，下入香干小火煎到两面微黄。
3 放入蒜白翻炒片刻，再加蒜叶，放生抽和少许盐快速翻匀出锅。
做法参数汇总表
| 菜品名称 | 加热方式 | 火候要点 | 风味特点 | 备注 |
|---|---|---|---|---|
| 凉拌小野蒜 | 不加热或者短焯 | 无大火 | 脆爽辛辣鲜香 | 保留原味首选 |
| 小野蒜炒鸡蛋 | 快炒 | 大火速炒 | 清淡鲜香 | 蒜叶后下 |
| 腊肉炒小野蒜 | 煸炒快炒 | 小火煸腊肉大火炒蒜 | 咸香浓郁 | 不用多加盐 |
| 腌小野蒜 | 腌制 | 冷泡入味 | 酸辣脆口 | 必须晾干水分 |
| 小野蒜炒豆干 | 煎炒 | 中小火煎豆干 | 家常下饭 | 适合素食吃法 |
实操把控要点
- 挑选小野蒜优先选蒜球饱满、叶片翠绿不发黄的，老梗多的口感发柴。
- 凉拌、腌制版本尽量不焯水，焯水会损失香气和脆感，炒食觉得太辣可以把蒜白焯十秒。
- 小野蒜的蒜叶极易熟，所有炒制做法都遵循先蒜白后蒜叶的顺序。
- 腌制容器一定要无油无水，每次取用的时候也用干净无水筷子。
- 一次吃不完的新鲜小野蒜，用保鲜膜包好放冰箱冷藏，三天内吃完，放久发黄发蔫。
【常见问题】
问题 1 小野蒜焯水之后香味会变差吗
回答 1 小野蒜焯水之后辛辣味下降，脆感变弱，独特清香味也会流失一部分，凉拌腌小野蒜不建议焯水，炒制如果怕辣可以短时间焯蒜白。
问题 2 腌小野蒜罐子里面有水会不会坏掉
回答 2 腌小野蒜容器或者小野蒜表面带有生水，很容易发霉变质，做腌小野蒜一定要把小野蒜充分晾干，罐子无油无水。
问题 3 小野蒜能不能用来包包子包饺子
回答 3 小野蒜可以切碎搭配肉馅做包子饺子馅，香味很突出，小野蒜辛辣重，不要放太多，切碎之后最好稍微挤一下汁水，馅料不容易出水。
问题 4 小野蒜和普通大蒜味道差别大吗
回答 4 小野蒜香气更清新，带着野菜独有的风味，辛辣冲劲更强，不适合长时间炖煮，适合快炒凉拌腌制。
【免责申明】
野外自行采摘小野蒜很容易和有毒野菜混淆，不建议野外随意采摘食用，优先市场购买成品小野蒜。小野蒜刺激性强，肠胃薄弱、有胃病的人群不要一次吃太多。