想要做出地道的山东大馒头，重点是用好中筋面粉，控制好发酵程度，一定要经过二次醒发，很多人蒸出来的馒头发硬塌陷，表面坑坑洼洼，大多是一次发酵没到位，二次醒发省略或者醒过头，还有冷水上锅热水上锅的时机没有把控好，山东大馒头讲究扎实有嚼劲，不是轻飘飘的软，面要揉到位，排气充分，蒸好之后不能立刻开盖，防止馒头遇冷回缩，只要把发酵揉面醒发蒸制这几步把控住，在家也能做出个头大麦香浓的山东大馒头。
食材配比
中筋面粉 1000 克
温水 520 克左右，水温三十五度上下，手感不烫手
干酵母 10 克
白糖 10 克，白糖只用来辅助发酵，不会吃出甜味
盐 2 克，少量盐提升麦香
揉面和一发步骤
1 温水里面放入酵母和白糖，搅拌化开，静置五分钟，看到水面起细密小泡，说明酵母活性正常。
2 面粉加少许盐拌匀，倒入酵母水，先用筷子搅成面絮，没有干粉之后下手揉面，面团一开始会粗糙，不用追求立刻光滑，盖上盖子静置十分钟。
3 十分钟之后再继续揉，揉到面团表面相对光滑，揉的时间越久馒头口感越紧实有嚼劲，这是山东大馒头和普通软馒头的区别。
4 盖好放在温暖地方第一次发酵，温度二十六到二十八度最合适，发酵到两倍大，扒开面团内部是均匀蜂窝状，没有大孔洞就刚好，温度低发酵时间要拉长，温度太高容易发酸。
排气整形步骤
1 发好的面团取出来放在案板上，反复用力揉面排气，至少揉五分钟，把里面大气泡全部揉碎，气泡排不干净馒头表面会有坑。
2 揉好的面团分成大小均匀的面剂，一个面剂大概一百五十克，就是大号馒头的分量。
3 每个面剂继续反复揉，一边揉一边往底部收，揉成圆润的馒头坯，底部收平整，馒头坯要揉紧实，不要松松垮垮。
二次醒发步骤
1 馒头坯摆入蒸屉，坯和坯之间留出空隙，蒸的时候会膨大。
2 盖上盖子二次醒发，室温二十多度大概二十分钟，用手轻轻按压馒头坯，能缓慢回弹，按压处不会塌下去，就是醒发完成，醒发不足馒头硬，醒发过头馒头塌陷发酸。
蒸制步骤
1 醒发好之后，冷水上锅，开中火慢慢升温，不要直接开水上锅。
2 水烧开之后转中大火，计时二十五分钟，馒头个头大，时间比小馒头更长。
3 时间到之后关火，不要马上开盖，焖五分钟再打开盖子，避免冷热交替馒头回缩起皱。
操作重点提示
面粉优先选用普通中筋小麦粉，不要用低筋面粉，低筋面粉做出来没有嚼劲。水温不能超过四十度，高温会烫死酵母。发酵的时候不要放在太阳直晒的地方，容易局部过热发酸。揉面是山东大馒头口感的关键，多揉才能麦香浓郁，口感扎实。馒头放凉之后密封保存，吃的时候复蒸，口感和刚蒸好差别不大。
【常见问题】
问题 1 做山东大馒头蒸完回缩是什么原因
回答 1 做山东大馒头蒸完回缩，大多是关火之后马上开盖，温差太大，也有可能二次醒发不够，或者揉面的时候气泡没有排干净，蒸制的时候火忽大忽小也会造成山东大馒头回缩。
问题 2 做山东大馒头发酸怎么解决
回答 2 做山东大馒头发酸，主要是第一次发酵或者二次醒发时间太久，面团发酵过头，酵母产生过多酸味，环境温度高的时候要缩短发酵时间，发酵到位就及时整形蒸制，已经发酸的面团不适合继续做山东大馒头。
问题 3 山东大馒头能不能用老面来做
回答 3 山东大馒头传统做法很多使用老面，老面做出来麦香味更足，但是老面发酵不好控制，需要加碱中和酸味，新手优先用干酵母操作，更容易成功做出山东大馒头。
【免责申明】
本山东大馒头做法为家常制作参考，发酵时长会受室温湿度影响，蒸制时间根据馒头大小调整，对小麦面粉酵母过敏的人群不要食用，蒸制过程注意防止高温蒸汽烫伤。