问清明节粑粑的做法 艾草清香软糯传统点心

清明节粑粑核心是用艾草或者鼠曲草处理之后和糯米粉揉成面团，包入甜馅或者咸馅，经过蒸制或者煎制，成品软糯带有草本清香，是清明时节传统特色点心，很多人做出来清明节粑粑开裂发硬，或者颜色发黄发暗，主要原因是艾草没有焯透去涩，糯米粉和澄粉比例不对，和面水温不合适，还有蒸制时间把控失误，只要掌握艾草预处理 粉团配比 醒面蒸制这几个关键点，就能做出软糯不粘牙的清明节粑粑。之所以选用艾草作为主料，是因为清明前后艾草鲜嫩，自带特殊清香味，也是传统清明节粑粑标志性风味来源，传统做法分甜咸两种口味，甜馅多用豆沙 芝麻糖，咸馅多用笋丁 肉末 咸菜，面团配比决定成品口感，纯糯米粉会特别粘牙，加入少量澄粉可以降低粘牙感，同时保留软糯质地，这个配比是家庭制作清明节粑粑最关键的技术要点。

食材准备清单

前期预处理

1 挑选艾草优先选清明前后嫩艾草，只取嫩尖嫩叶，老梗纤维粗，做出来清明节粑粑口感粗糙

2 艾草清洗干净，锅中水烧开，加入小苏打，放入艾草焯烫 1 分钟，捞出立刻过凉水，这个步骤去除草酸涩味，同时保持艾草翠绿色泽

3 焯好的艾草挤干水分，放入料理机加少量清水打成艾草泥，没有料理机可以手工剁成细蓉

4 咸馅提前炒制，肉末下锅炒散，加入笋丁咸菜翻炒，加少量盐调味，放凉备用，甜馅红豆沙分成均等小团

5 糯米粉和澄粉混合，加入白糖拌匀备用

详细制作步骤

第一步 把打好的艾草泥倒入混合粉类当中，分次加入温水，边加边揉，揉成光滑不粘手不粘盆的面团，面团软硬类似耳垂，太软容易塌，太硬蒸好容易开裂

第二步 面团盖上保鲜膜醒面 20 分钟，醒面可以让粉类充分吸水，后续包制不容易开裂

第三步 醒好的面团分成均等小剂子，每个剂子大约 40 克，把剂子捏成中间厚边缘薄的圆皮

第四步 放入馅料，收口捏紧，搓圆或者压成扁饼，底部垫油纸或者刷薄油，防止蒸的时候粘连

第五步 蒸锅水烧开，放入生坯，大火蒸 12 到 15 分钟，蒸好之后不要马上开盖，焖 2 分钟再取出

第六步 蒸好的清明节粑粑可以直接食用，也可以放凉之后平底锅少油小火煎到两面微焦，外脆内软

关键技术要点

第一 焯艾草加少量小苏打是保色关键，但是用量不能多，加多会有碱味，影响清明节粑粑风味

第二 和面一定要用温水，冷水和面面团偏硬，成品容易开裂，开水直接烫面会让面团过软塌陷

第三 包馅的时候收口一定要捏紧，蒸制受热之后馅料容易溢出，咸馅必须放凉再包，热馅会烫软面团

第四 蒸制必须水开上锅，大火稳定蒸制，中途尽量不要开盖，温度骤降清明节粑粑容易塌陷变色

第五 做好的清明节粑粑常温不要久放，容易变硬，短期保存密封冷藏，吃之前复蒸回软

【常见问题】

问题 1 清明节粑粑蒸好发硬是什么原因

回答 1 清明节粑粑蒸好发硬一般是醒面时间不足，和面水温太低，或者蒸制之后快速降温，下次制作清明节粑粑充分醒面，温水揉面，蒸好焖两分钟再开盖，就能改善发硬问题

问题 2 清明节粑粑没有艾草可以替代吗

回答 2 清明节粑粑没有新鲜艾草，可以使用鼠曲草替代，也可以使用干艾草泡发处理，做出来清明节粑粑同样有草本清香，风味会和鲜艾草版本略有差别

问题 3 清明节粑粑可以冷冻保存吗

回答 3 清明节粑粑可以生坯密封冷冻保存，保存时间可以达到 1 个月，食用清明节粑粑不需要解冻，直接上锅复蒸，口感和现做差别不大

问题 4 清明节粑粑甜馅咸馅哪种更传统

回答 4 清明节粑粑两种都是传统做法，南方不同地区习惯不一样，部分地区主打甜口豆沙芝麻，部分地区清明粑粑偏好笋丁肉末咸馅，制作清明节粑粑可以根据自家口味选择馅料

【免责申明】

本文清明节粑粑的做法仅作为传统点心制作参考，不具备任何医疗功效说明，艾草属于草本食材，少数人群对艾草过敏，食用清明节粑粑前请确认自身是否过敏，糯米类点心不易消化，老人儿童消化弱人群食用清明节粑粑需要控制分量，食用后如有肠胃不适请及时就医，相关后果自行承担