想要用好发酵粉发面，核心就是把控水温用量环境温度还有醒发时间，先把发酵粉激活或者直接拌进面粉，揉成光滑面团之后放在温暖的地方静置，等到面团涨到两倍大小内部布满蜂窝气孔就算发好。很多新手在用发酵粉发面的时候经常遇到发不起来，面团发酸，表皮干硬这些情况，大多是水温太高烫死酵母，发酵粉放太少，环境太冷发酵速度极慢，或是发酵过头，只要记住酵母适合生存的温度，配合合适的配比，按照流程操作，就可以稳定完成发酵粉发面。下面从配料配比，激活酵母，揉面，一次醒发排气二次醒发，还有各类坑点分开说明。
基础配比参考
做馒头包子这类面食，常用的配比可以作为固定参考。五百克普通中筋面粉，干发酵粉三到五克，白糖五到十克，温水二百五十到二百八十克。白糖不是必须放，少量白糖可以给酵母提供养分，加快发酵，不喜欢甜味可以去掉。如果想要成品松软，还可以加入少许食用油。发酵粉用量会受温度影响，天冷的时候可以适当多加一点，天热就要减少用量，防止发酵粉发面速度太快而过头。
酵母激活步骤
激活发酵粉适合担心发酵粉活性不好的时候操作。准备三十度左右的温水，手感摸上去温热不烫手，把发酵粉倒进水里，再加一点点白糖，轻轻搅拌化开，静置五到十分钟。如果水面冒出细密泡沫，说明发酵粉活性正常可以继续使用，如果静置之后没有气泡，代表发酵粉已经失效，不能用来发面。如果确认发酵粉新鲜，也可以直接把发酵粉和面粉先混合拌匀，再加水和面，跳过单独激活这一步。
和面揉制面团
把面粉倒进盆里，如果没有提前激活酵母，就把发酵粉和面粉充分搅匀。缓缓倒入准备好的温水，一边倒水一边搅拌，搅到面粉全部变成絮状，没有多余干粉之后下手揉面。持续揉到面团表面大体光滑，不粘手也不粗糙。面团不能太硬，硬面团发酵阻力大很难涨起来，面团也不能软到拿不起来，太软后续整形容易塌。揉好之后在面团表面薄薄抹一层水，或者盖上保鲜膜湿布，防止表面风干起皮。
一次醒发
这一步是发酵粉发面最关键的阶段。适合的环境温度在二十八度到三十二度。温度偏低发酵很慢，如果室温只有十几度，就可以放在温水上方，或者密闭的柜子里面提升温度。如果环境超过四十度，酵母容易失去活性，面团直接发不起来。醒发直到面团体积变成原来两倍，手指蘸面粉戳一个小洞，洞口不会回缩也不会塌陷，扒开面团里面全是细密蜂窝，就代表一次发酵完成。如果戳洞之后洞口快速回缩，说明还没有发够，如果一戳直接塌陷流汁，就是发酵过头。
排气与整形
发好的面团取出来放在案板上反复揉搓排气，把面团内部发酵产生的大气泡全部揉散，如果排气不到位，蒸出来的馒头包子会出现大坑和粗大气孔。揉匀之后分成大小合适的面剂，做成想要的形状，馒头包子花卷都可以。整形之后不要马上上锅，还需要二次醒发。
二次醒发
整形好的生坯摆放在蒸屉里面，保持一定间距，继续静置十五到三十分钟。二次醒发之后生坯会明显变轻变大，拿在手里感觉轻飘飘，这个时候再开火蒸。跳过二次醒发，成品口感紧实发硬，不容易松软。蒸好之后不要立刻开盖，关火静置三到五分钟再打开盖子，避免冷热收缩造成表皮塌陷。
常见失误清单
第一，水温烫手，高温直接杀死酵母，发酵粉发面完全失败。
第二，发酵粉存放不当受潮，活性下降，面团涨不动。
第三，醒发的时候没有遮盖，面团表面结一层硬壳，内部发起来表皮却干裂。
第四，发酵时间太长，面团发酸，蒸出来有酒味。
第五，和面的水太少，面团过硬，就算发酵粉正常也很难充分膨胀。
【常见问题】
问题 1，用发酵粉发面的时候面团发酸是什么原因。
回答 1，用发酵粉发面出现酸味，一般是发酵时间太久，酵母代谢过度产生酸味，温度偏高的时候更容易出现，如果酸味很重就不适合再用来做面食。
问题 2，用发酵粉发面一定要放白糖吗。
回答 2，用发酵粉发面不是必须放白糖，白糖只是用来辅助加快发酵，如果不想吃甜味，不加白糖，只要温度合适发酵粉依旧可以正常把面发起来。
问题 3，发酵粉失效还能不能继续用来发面。
回答 3，如果发酵粉激活之后不起泡沫，说明活性已经丧失，不能顺利用来发面，就算继续等待面团也很难膨胀，需要更换新的发酵粉。
【免责申明】
本内容是家庭使用发酵粉发面的通用做法参考，不同品牌发酵粉活性存在差别，环境温度湿度都会影响发酵结果。如果面团出现明显异味发霉，请不要食用，面食一定要彻底蒸熟之后再吃。