问炸小酥肉 外酥里嫩家常做法

家常炸小酥肉想要外皮酥脆不回软，里面肉条鲜嫩入味，核心就是选对猪肉，腌制打水锁水，挂糊以淀粉为主搭配少量面粉，采用初炸定型加高油温复炸的方式，很多人做炸小酥肉失败，成品放一会儿就软塌，肉质干柴，挂糊下锅脱落，大多是选错肉，只用纯面粉调糊，油温偏低吸油太多，没有复炸，这份做法是经典川味家常版本，操作门槛低，不管直接蘸椒盐吃，还是后面煮火锅炖菜都合适，新手跟着流程就能稳定做出好吃的炸小酥肉。

食材准备总清单

选肉与腌制处理

第一步 梅花肉肥瘦相间，做炸小酥肉口感更香，筋膜比较少，把肉清洗擦干，切成粗细均匀长条，大概一厘米粗，八厘米长，大小保持一致，受热成熟速度同步，避免细条炸焦粗条还没熟。

第二步 肉条放入大碗，加入姜片葱段料酒生抽盐白胡椒粉花椒粒，抓拌一分钟，之后分次少量加入清水，也就是打水，抓到水分全部被肉吸收，这个步骤锁住肉内部水分，炸完不会干柴，常温腌制二十分钟，时间充裕可以腌制四十分钟，腌制太久肉质会发紧偏咸。

第三步 腌制完成挑出葱姜花椒，肉条表面多余汁水轻轻挤掉，残留汁水过多会稀释挂糊，造成炸小酥肉的时候挂糊脱落。

挂糊调配操作

第一步 大碗放入玉米淀粉中筋面粉泡打粉，干粉充分拌匀，打入鸡蛋，分次加入清水，边加水边搅拌，调成可以均匀挂在肉条表面的流动面糊，提起筷子面糊缓慢连续滴落，就是炸小酥肉合适的稠度。

第二步 调好面糊倒进腌好肉条里面翻拌，每一根肉条都裹满面糊，挂糊厚薄均匀，太厚外皮厚重吸油多，太薄炸不出酥脆外壳。

第三步 拌好之后静置醒五分钟，粉类充分吸水，挂糊韧性提升，炸的时候不容易开裂掉糊。

炸制详细步骤

第一步 锅里倒油，中火升温到六成热，大概一百六十度，测试油温可以丢一点面糊，面糊快速上浮冒泡就达标，分批下入肉条，不要一次性全部下锅，防止肉条粘连，下锅之后静置一分钟定型，再用筷子轻轻拨开。

第二步 初炸炸三分钟，肉条变成浅金黄色捞出控油，初炸主要作用是把肉炸熟定型，此时外皮还没有达到最佳酥脆状态。

第三步 升高油温到一百八十度复炸三十到四十秒，颜色变成深金黄马上捞出，复炸可以逼出多余油脂，外皮干爽酥脆，是炸小酥肉长久保持脆感最关键一步。

第四步 捞出放在吸油纸吸掉浮油，趁热撒椒盐或者混合孜然辣椒粉，翻拌均匀就可以直接食用。

后续二次吃法说明

炸好的炸小酥肉除了直接吃，还可以留一部分用来煮火锅，做酸汤，或者回锅红烧，复炸过的炸小酥肉耐煮，不会很快散碎，但是二次炖煮之后酥脆感会消失，变成软嫩口感。

关键技巧要点

第一 泡打粉选用无铝款，用量不能多，放多会出现明显碱味，破坏炸小酥肉风味。

第二 复炸时间不能过长，高温久炸肉里水分大量流失，外皮焦硬肉质变柴。

第三 分批下锅，一次性肉太多会快速拉低油温，肉条粘连，吸油量变大，酥脆感下降。

第四 炸好之后尽快食用，放凉外皮慢慢回软，如果放凉还想恢复脆感，可以再次短时间复炸。

第五 花椒是炸小酥肉风味重点，喜欢麻味可以提前把花椒焙香碾碎，腌肉的时候放进去，香味会更突出。

综合来看，炸小酥肉成败重点在腌制打水锁嫩，淀粉为主挂糊，初炸加复炸，把控油温，掌握之后可以稳定做出外酥里嫩的炸小酥肉，当作零食下酒菜都很合适。

【常见问题】

问题 1 炸小酥肉炸完很快回软是什么原因

回答 1 炸小酥肉炸完快速回软大多是没有复炸，挂糊里面淀粉比例太低，出锅之后盖盖子闷住水汽，做炸小酥肉一定要升高油温复炸，挂糊以淀粉为主，出锅摊开放凉不要密封。

问题 2 炸小酥肉里面肉质发柴怎么解决

回答 2 炸小酥肉肉质发柴一般是腌制没有打水，选成纯瘦老肉，炸制时间过长，做炸小酥肉腌制的时候分次加水锁水，优先选梅花肉或者里脊，控制总炸制时长。

问题 3 炸小酥肉挂糊下锅就掉是哪里出错

回答 3 炸小酥肉挂糊脱落一般是腌肉汁水太多稀释面糊，面糊稠度太稀，或者下锅之后马上用力翻动，做炸小酥肉挂糊之前挤干肉条多余汁水，面糊调到缓慢滴落状态，定型之后再翻动。

问题 4 炸小酥肉可以不用泡打粉吗

回答 4 炸小酥肉可以不用泡打粉，不加泡打粉也能炸出酥脆外皮，只是蓬松感弱一点，做炸小酥肉的时候可以根据个人需求选择是否添加泡打粉。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，用料配比和火候可根据实际情况调整，不构成专业饮食健康建议，食材变质请勿食用，对猪肉鸡蛋或者相关调料过敏人群请留意相关食材。