问全麦面包的做法 家常全麦吐司详细制作教程

全麦面包的做法核心就是使用全麦粉为主原料，搭配高筋面粉酵母水盐糖油脂，经过揉面一次发酵整形二次发酵烘烤完成，成品保留麦麸颗粒，膳食纤维含量比白面包更高，口感会偏扎实有麦香，不会像纯白吐司那样特别松软，想要做成功重点控制面筋形成发酵温度还有烘烤火候，全麦粉里面的麦麸会切割面筋，所以纯全麦面团延展性偏弱，很容易发酵不足或者烤完塌陷，掌握这个特点之后调整配方和操作，在家就能稳定做出合格的全麦面包。全麦粉自带麦麸，麦麸会阻碍面筋网络搭建，这就是纯全麦面包容易发硬塌陷的根本原因，所以很多家庭配方会搭配一部分高筋白面粉来平衡韧性，提升成品松软度，发酵环节是成败关键，温度太高会让酵母失活，温度太低发酵速度很慢，发酵过度面团会发酸，烘烤阶段如果烤箱温度不够，面包内部组织无法充分定型，出炉之后就容易回缩塌陷。制作的时候先称量全部原材料，然后混合揉面拓展面筋，完成一次基础发酵，之后排气整形放入吐司模进行二次发酵，发酵到位之后送入烤箱烘烤，出炉立刻脱模冷却，冷却完成再切片保存，整套流程标准化之后，每次成品稳定性会明显提升。家庭自制全麦面包可以根据需求调整全麦粉占比，全麦占比越高麦香越浓，但是口感也会越粗糙。

原料配比（450 克吐司模）

详细制作步骤

第一步 材料预处理，温水倒入酵母和糖搅拌静置五分钟，看到表面出现细密泡沫，代表酵母活性正常，如果没有泡沫说明酵母失效需要更换。

第二步 揉面，把全麦粉高筋粉盐混合均匀，倒入酵母水，揉成初步面团之后加入软化黄油，继续揉面，揉到面团可以拉出薄膜，薄膜不需要像纯白吐司那样特别薄，因为麦麸本身会破坏薄膜，能拉出有韧性的膜就可以停止。

第三步 一次基础发酵，面团团圆放入容器，盖上保鲜膜，放在 28 度左右环境发酵，发酵到原来两倍大，手指沾粉戳洞洞口不回缩不塌陷即为发酵完成。

第四步 排气整形，发酵好的面团按压排出大气泡，平均分成两份，分别擀成长舌形，从上往下卷起来，卷好之后静置松弛十五分钟，再次擀开卷成吐司卷。

第五步 二次发酵，卷好的面团放进刷油的吐司模具，盖好，放在 38 度左右湿度百分之八十五环境二次发酵，发酵到模具八分满就可以准备烘烤。

第六步 烘烤，烤箱提前预热到 180 度，放入模具，烘烤三十五分钟左右，上色满意之后可以加盖锡纸防止顶部烤焦。

第七步 脱模冷却，烤好立刻从模具倒出来，放在晾架完全冷却，一定要等彻底降温之后再切片，热的时候切会压扁组织。

关键优化要点

第一 全麦粉占比，如果想要百分百纯全麦，可以去掉高筋面粉，但是面团揉面和发酵难度上升，成品扎实，新手建议先用七分全麦配方练习。

第二 补水调整，全麦粉吸水性差异比较大，不同品牌全麦粉吸水量不一样，揉面的时候保留十克水，根据面团状态微调，面团太干就补水，太湿就补少量全麦粉。

第三 保存方式，冷却之后密封常温可以放两到三天，长期保存切片之后装袋冷冻，吃之前复烤恢复口感。

第四 风味升级，可以额外添加燕麦片南瓜籽葵花籽，在整形的时候拌入面团，丰富口感层次。

常见失败原因对照

【常见问题】

问题 1 全麦面包的做法 可以不用黄油吗

回答 1 全麦面包的做法可以不用黄油，替换成等量玉米油或者橄榄油，属于无油版本，成品麦香更纯粹，但是柔软度会下降，保存之后更容易变硬，适合控脂人群选择。

问题 2 全麦面包的做法 为什么纯全麦很难发起来

回答 2 全麦面包的做法里面纯全麦很难发起来，是因为麦麸颗粒会切割面筋网络，锁住气体能力变弱，发酵保气能力下降，新手可以适当提高酵母用量，并且提前把全麦粉加水浸泡，软化麦麸改善发酵表现。

问题 3 全麦面包的做法 烤箱没有温湿度怎么二次发酵

回答 3 全麦面包的做法没有专用发酵箱的时候，可以利用烤箱，烤箱开最低温预热一会关掉，里面放一碗热水制造湿度，把吐司模具放进去，借助热水的温湿度完成二次发酵，期间注意观察发酵状态避免发酵过头。

【免责申明】

本文全麦面包的做法属于家庭烘焙科普教程，原料用量会随面粉品牌环境温度变化调整，烘焙存在失败概率，不保证每次成品完全一致，过敏人群请留意原料过敏风险。