问无水蛋糕的做法 老式全蛋打发烘焙教程

无水蛋糕也就是老式鸡蛋糕，配方里面不加水，全部依靠鸡蛋提供水分，属于全蛋打发类海绵蛋糕，成品特点是外皮微脆内部松软，蛋香浓郁，做法核心是全蛋隔热水打发，依靠鸡蛋打发产生的气泡支撑蛋糕蓬松，失败最常见原因是蛋液打发不足，消泡，面粉搅拌过度起筋，或者烤箱温度不合适，烤好之后容易回缩塌陷。这款蛋糕不需要牛奶和清水，原料主要是鸡蛋 低筋面粉 白砂糖，部分版本会添加少量玉米油，相比加水的蛋糕，无水蛋糕蛋香更厚重，口感扎实又松软，是家庭烘焙很经典的老式点心。

基础配方 6 个蛋版本

准备工作要点

1 所有容器保证无水无油，盆里面只要残留油脂，蛋液就无法充分打发

2 鸡蛋提前回温到室温，大约 20 到 25 度最佳

3 低筋面粉提前过筛，避免面粉结块

4 烤箱提前预热，上下火 160 度，预热时间至少十分钟

详细制作步骤

第一步 全蛋打入打蛋盆，倒入全部白砂糖

第二步 隔热水打发，盆放在温水上面，水温保持 40 度左右，不要超过 50 度，高温会把鸡蛋烫熟，电动打蛋器中高速打发，一直打到蛋液颜色变浅乳黄色，提起打蛋器画 8 字痕迹不会马上消失，这个状态就是充分打发

第三步 分两次倒入过筛低筋面粉，用翻拌手法，从底部向上翻拌，不能画圈搅拌，画圈搅拌会让面糊消泡还会让面粉起筋

第四步 如果添加玉米油，玉米油提前温一下，取少量面糊和油混合均匀，再倒回主面糊继续翻拌，油直接倒进去容易沉底，造成消泡

第五步 拌好面糊立刻倒入模具，模具可以提前刷油或者垫油纸，倒好之后轻震模具几下，震出里面大气泡

第六步 放入预热好烤箱，上下火 160 度，烘烤 30 到 35 分钟，烘烤中途尽量不要频繁开门，温度骤降蛋糕容易塌陷

第七步 出炉立刻把模具从高处震一下，然后倒扣放凉，完全冷却之后再脱模

常见失败原因对照表

进阶调整方案

喜欢原味就可以不加玉米油，成品就是传统老式无水蛋糕，蛋香纯粹，口感偏干爽。喜欢湿润口感可以保留玉米油版本。想要增加风味，可以在面糊里面添加少许白芝麻，表面撒芝麻是老式无水蛋糕很经典的做法。

综合来看，无水蛋糕成败重点就在全蛋打发和翻拌防消泡，只要把控好蛋液温度，打发到位，翻拌动作轻柔，烤箱预热充分，就能做出蛋香浓郁松软不塌的老式无水蛋糕。

【常见问题】

问题 1 无水蛋糕的做法里面为什么一定要隔温水打发

回答 1 无水蛋糕的做法里全蛋打发难度比蛋白打发高，隔温水可以提升蛋液温度，帮助全蛋快速充入气泡，提升打发效率，如果不隔温水，冬天低温环境蛋液很难打发到位，成品就会不蓬松。

问题 2 无水蛋糕的做法里面面糊消泡是什么原因

回答 1 无水蛋糕的做法里消泡大多是翻拌的时候画圈搅拌，或者面粉没有过筛结块，也有可能打发完成之后放置太久，气泡破裂，面糊消泡之后烤出来的无水蛋糕就会密实发硬。

问题 3 无水蛋糕的做法可以用高筋面粉吗

回答 1 无水蛋糕的做法推荐使用低筋面粉，不建议用高筋面粉，高筋面粉搅拌之后容易产生面筋，烤好的无水蛋糕会偏硬，失去松软的口感。

问题 4 无水蛋糕的做法出炉为什么要倒扣

回答 1 无水蛋糕的做法要求出炉立刻倒扣，是为了防止蛋糕内部热气收缩造成塌陷，等到完全冷却之后再脱模，这样做出来的无水蛋糕形态稳定。

【免责申明】

本文无水蛋糕的做法仅作为家庭烘焙科普参考，不同品牌烤箱温差存在差异，烘烤温度时间需要根据自家烤箱实际情况调整，鸡蛋过敏人群不适合制作食用，不构成专业烘焙医疗相关建议。