新买的竹笋想要安全好吃，核心就是剥壳去老根再焯水去涩，新鲜竹笋里面含有草酸和单宁，直接生炒会发苦发涩，口感麻嘴，草酸摄入过多也会影响钙吸收，经过焯水之后可以大幅降低涩味，同时去除部分草酸，竹笋分春笋冬笋等不同品种，老嫩程度不一样，底部木质化部分很硬，必须切掉，不然嚼不动，买回来的竹笋不能长时间常温放置，水分流失之后会变老纤维化加重，买回家最好当天处理，如果暂时不吃也要正确保存，处理完成之后可以炒肉炖汤凉拌，但是一定要做熟，不建议生吃竹笋。
前期挑选与初加工
剥壳，从笋尖位置把外层笋壳一层一层撕掉，保留里面嫩笋肉，笋壳底部连接位置可以用小刀划开，剥起来更省力
修根，把竹笋最底部颜色偏深质地坚硬的老根切掉，这部分已经木质化，纤维粗硬，咬不动，切面可以看到白色嫩笋肉就可以停止
清理，削掉表面褐色老皮笋衣，挖掉笋节位置的硬节，清水冲洗表面黏液杂质
改刀，根据后续烹饪方式切片切块或者切条，大小尽量均匀，方便焯水受热一致
关键焯水去涩操作
冷水下锅，竹笋全部放入锅中，加清水没过笋体，可以加一小勺盐，盐能够辅助去除涩味
开火煮沸，大火烧开之后保持沸腾，春笋建议煮八到十分钟，冬笋纤维更密建议十到十五分钟
捞出过凉，煮好立刻捞出，放进清水里面浸泡，中途可以换水一到两次，继续浸泡三十分钟以上，进一步释放涩味物质
判断标准，笋体颜色变浅，尝一口没有明显麻涩感，就代表焯水合格
后续烹饪方案
炒类，焯水后的竹笋搭配腊肉肉片青椒，大火快炒，竹笋本身已经熟软，短时间翻炒入味即可
汤类，竹笋搭配排骨土鸡煲汤，焯水笋可以直接下锅久炖，炖出来汤清爽鲜醇
凉拌类，焯水浸泡完成的竹笋，可以加香油生抽蒜末凉拌，注意凉拌也必须完成完整焯水流程
腌制保存，一次性处理很多竹笋，焯水冷却之后沥干，可以密封冷藏两三天，也可以冷冻保存，长期保存推荐做成笋干
处理注意事项
竹笋切开之后接触空气容易氧化发黄，改刀之后尽快下锅焯水，不要长时间暴露
如果竹笋内部已经空心发黑有酸味，属于变质，不能继续处理食用
竹笋性寒，肠胃偏弱人群不要一次性大量食用
野生不明品种竹笋不要随便处理食用，部分野生笋品种本身不适合食用
把新买的竹笋剥壳切除老根，改刀之后充分焯水浸泡去除涩味，再进行烹饪，就可以正常食用，处理步骤不要省略，避免成品苦涩难入口。
【常见问题】
问题 1 新买的竹笋怎么处理才能吃 不焯水直接炒行不行
回答 1 新买的竹笋怎么处理才能吃，不焯水直接炒涩味很重还会麻嘴，草酸也没有去除，不推荐直接生炒，焯水是必要步骤
问题 2 新买的竹笋怎么处理才能吃 焯水之后可以放多久
回答 2 新买的竹笋怎么处理才能吃，焯水冷却沥干之后密封冷藏一般可以保存两到三天，想要长期存放可以分装冷冻，食用之前解冻再烹饪
问题 3 新买的竹笋怎么处理才能吃 底部老根要切多少
回答 3 新买的竹笋怎么处理才能吃，底部老根只要是摸起来坚硬木质化的部分都切掉，切面露出嫩白色笋肉就合适，切太少成品会发柴
问题 4 新买的竹笋怎么处理才能吃 为什么煮完还是发苦
回答 4 新买的竹笋怎么处理才能吃，煮完依旧发苦大多是焯水时间不足，或者笋本身偏老，后续可以延长煮沸时间，并且多换清水浸泡
【免责申明】
本内容属于家庭食材处理科普参考，不能替代专业医疗建议，个人肠胃耐受存在差异，若食用竹笋之后出现不适请及时就医，变质竹笋禁止食用。