问排骨怎么烧好吃还烂肉嫩 红烧软烂实操教程

排骨想要烧得好吃还烂肉嫩，核心要点是冷水焯水去血沫，先煎香再小火慢炖，盐延后放，利用长时间小火焖煮让肉质纤维软化，排骨里面筋膜和结缔组织比较多，如果全程大火猛烧，肉质会收缩变紧，吃起来又硬又柴，小火慢炖可以让结缔组织慢慢融化，做到脱骨软烂，同时酱汁充分渗透进肉里，咸香入味，基础红烧版本是最经典做法，也可以根据喜好搭配玉米 萝卜 土豆，操作家里普通炒锅就能完成，也可以用高压锅缩短时间，新手最容易踩坑的就是太早放盐，大火收汁阶段火力太大把肉烧干，还有焯水直接用热水，血污锁在排骨里面，成品腥味重，只要把控焯水 煎制 慢炖 后放盐这几个关键节点，就能做出肉嫩脱骨味道浓郁的烧排骨。

一 食材与配料准备

主料

猪肋排一斤半，肋排肉质嫩，比脊排更容易烧软烂

基础配料

生姜 大葱 八角 桂皮 料酒 生抽 老抽 冰糖 食盐 清水

可选配菜

玉米段 白萝卜 土豆块

预处理

排骨剁成均匀小段，放入清水浸泡四十分钟，泡出里面血水，中途换水，这一步可以减少腥味

二 详细红烧做法

第一步 排骨冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热排骨遇冷肉质收缩变硬

第二步 炒锅倒油，放入冰糖，小火炒出枣红色糖色，下入排骨翻炒，让每一块排骨都裹上糖色，表面煎到微微金黄

第三步 放入姜片 葱段 八角 桂皮炒出香味，加入生抽，少量老抽调颜色，翻炒均匀

第四步 加入足量滚烫热水，水量要没过排骨，大火烧开之后转最小火，盖上盖子焖炖一个小时到一个半小时

第五步 排骨炖到可以轻松扎透之后，再加入食盐调味，如果加配菜，这个时候下入配菜继续炖十五分钟

第六步 开中火收汁，不停翻动排骨，防止糊底，汤汁浓稠挂在排骨表面就可以关火出锅

三 普通锅和高压锅做法对比表格

四 关键操作要点

1 一定要加热水，冷水会让排骨肉质紧缩，很难烧烂

2 盐必须后放，早放盐蛋白质收缩，排骨很难炖软

3 小火保持微沸状态，不要大开翻滚，大火会让肉碎掉，汤汁很快烧干

4 冰糖炒糖色全程小火，糖色炒糊会发苦，不会炒糖色也可以省略，直接用老抽上色

5 炖好之后不要马上开盖，关火之后焖十分钟，排骨会更加软嫩

6 排骨尽量选择新鲜肋排，冷冻很久的排骨肉质老化，就算长时间炖也不容易嫩

按照这套方法烧出来的排骨，肉质软烂脱骨，酱汁浓郁香甜，肉嫩不柴，日常可以搭配配菜，做成玉米烧排骨或者萝卜烧排骨，口味更多样。

【常见问题】

问题 1 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩为什么不能早放盐

回答 1 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩，早放盐会让排骨蛋白质快速收缩，肉质变紧发硬，很难炖到软烂，所以要等排骨基本炖软之后再加盐，才能保证排骨肉嫩脱骨。

问题 2 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩高压锅要炖多久

回答 2 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩，高压锅上汽之后保持十五到二十分钟就可以，相比普通锅大幅缩短时间，但是普通锅小火慢炖的排骨香气会更加浓郁。

问题 3 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩炖不烂是什么原因

回答 3 排骨怎么烧好吃还烂肉嫩炖不烂，常见原因是选的排骨部位偏老，全程大火，过早放盐，还有焯水之后用冷水冲洗让肉收缩，调整这几点之后就能把排骨烧软烂。

【免责申明】

本文排骨怎么烧好吃还烂肉嫩相关内容属于家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，高血脂人群需要控制食用频次，不构成饮食医疗建议。