问酸芒果怎么腌制做法 广西酸辣版

酸芒果核心做法就是挑选生脆青芒果，去皮改刀之后先用盐杀出多余涩水，再搭配辣椒 白糖 米醋进行腌渍，成品脆爽酸甜带微辣，是两广和广西很流行的酸嘢小吃，想要酸芒果保持脆感不软塌，重点就是选未成熟硬实青芒果，杀水这一步不能省略，腌渍全程容器干净无油，冷藏腌渍入味，不要常温久放。生芒果本身单宁含量高，直接吃会有强烈涩口感觉，盐杀水可以析出单宁，降低涩味，白糖平衡酸味，辣椒提升风味层次，和普通水果蜜饯不一样，酸芒果主打脆感，腌的时间太久芒果就会变软失去特色，掌握选果 杀水 调味配比，在家就能复刻街头酸嘢摊的酸芒果。

食材准备

主食材

生青芒果 1000 克 优先选象牙芒 大青芒硬果

辅料

食盐 20 克

白糖 80 克

米醋 60 毫升

小米辣 适量

大蒜 可选 4 瓣

甘草粉 可选 一小勺

凉白开 适量

工具

玻璃密封罐 提前洗净开水烫过 彻底晾干无油

预处理操作

芒果挑选

优先挑选硬实无软斑，表皮青绿，还没有转黄成熟的生芒果，成熟变软芒果不适合做酸芒果，腌完口感绵烂，没有脆度。

芒果处理

芒果清洗干净，削掉外皮，切成厚片或者长条，也可以划成格子花刀，厚度大概 0.8 厘米，太厚不容易入味，太薄腌完容易软。

盐杀涩水

切好芒果放进大碗，撒入 20 克食盐，翻拌均匀，静置 30 到 40 分钟，芒果会渗出大量汁水，这个汁水就是涩水，杀水完成之后，用凉白开把芒果冲洗一遍，用力挤干多余水分，这一步是酸芒果不涩口最关键环节。

腌渍步骤

第一步 小米辣切圈，大蒜切片，把挤干水分的芒果条放进干燥密封罐。

第二步 碗里面放入白糖 米醋，少量凉白开，搅拌到白糖大部分融化，加入小米辣 蒜片，喜欢甘草风味可以加甘草粉。

第三步 调好的腌汁全部倒进罐子，腌汁要基本没过芒果，盖紧盖子，放入冰箱冷藏腌制，腌制 2 到 4 小时就可以食用，想要味道更浓可以腌 8 小时，不建议超过 24 小时，腌太久芒果变软，涩味虽然没有但是脆感大幅下降。

第四步 食用之前可以再次翻拌，让每一块酸芒果均匀沾上腌汁，随吃随取，取芒果的筷子必须干净无油。

不同风味变体

成品特点

做好的酸芒果，果肉依旧保持脆硬，入口先是酸甜，接着轻微辣味，没有生芒果那种麻涩感，作为开胃小吃，搭配茶饮非常合适，剩余酸芒果继续冷藏保存，尽量三天内吃完。

【常见问题】

问题 1 酸芒果腌完还是很涩是什么原因

回答 1 酸芒果腌完仍然发涩，一般是盐杀水时间不够，单宁没有充分析出，做酸芒果一定要用盐腌制半小时以上杀涩水，之后冲洗挤干再腌。

问题 2 酸芒果可以用已经成熟黄芒果制作吗

回答 2 酸芒果不推荐用成熟黄芒果制作，成熟芒果果肉偏软，做酸芒果腌完会软烂，失去脆爽口感，酸芒果必须选用硬实生青芒果。

问题 3 酸芒果腌多久最合适

回答 3 酸芒果基础腌制 2 到 4 小时就可以入味，喜欢重口味可以腌 8 小时，做酸芒果不要腌超过 24 小时，时间太长果肉会变软。

问题 4 酸芒果腌好之后常温放可以吗

回答 4 酸芒果不建议长时间常温存放，酸芒果含有糖分和果酸，常温容易发酵变质，做好之后全程冰箱冷藏，尽快吃完。

【免责申明】

本酸芒果腌制做法仅作为家常酸嘢小吃参考，生芒果单宁含量较高，肠胃敏感人群不建议大量食用酸芒果，芒果过敏人群禁止食用酸芒果，腌渍过程如果出现异味发酵异常请丢弃，不要继续食用。