米酒也就是糯米发酵得到的甜酒，它的酒精度常规区间大多在 1 度到 15 度之间，日常市面上最常见的成品米酒集中在 3 度到 8 度，家庭自制米酒如果发酵时间拉长，最高可以接近 15 度，很多人容易把甜米酒和高度米烧混淆，米烧属于米酒经过蒸馏之后的产品，度数可以到 40 度以上，不属于普通发酵米酒范畴。米酒的本质是糯米里的淀粉先被酒曲转化成糖，再由酵母菌把糖分转化成酒精，发酵过程里糖分转化越充分，酒精含量就越高，同时残留的糖分就会变少，口感就从甜糯变成偏干偏烈，温度发酵时长酒曲用量环境杂菌都会直接影响最终度数，温度偏高发酵速度快，容易提前终止发酵，度数偏低，发酵时间太久，酵母菌持续产酒，酒精积累变多，度数上升。
影响米酒度数的核心因素
第一点发酵温度，适合米酒发酵的温度一般是 25 到 30 摄氏度，这个区间酵母菌活性稳定，产酒效率均衡，温度低于 20 摄氏度，酵母活性弱，糖分转化慢，最终酒精度偏低，甜感很重，温度超过 35 摄氏度，酵母容易失活，发酵中途停止，度数上不去，还容易发酸变质。
第二点发酵时长，短时间发酵 1 到 3 天，属于甜口米酒，糖分大部分还没有转化，酒精度大多在 1 到 5 度，这个就是大家常吃的甜酒酿，发酵 7 到 15 天，糖分持续转化，酒精度升到 6 到 12 度，属于中度米酒，发酵超过 20 天，继续持续发酵，酒精度可以冲到 12 到 15 度，此时甜感很淡，酒味明显。
第三点酒曲添加比例，常规配比是每 500 克熟糯米搭配 1 到 2 克酒曲，酒曲加多，糖化和发酵启动更快，产酒更多，度数更容易偏高，酒曲加太少，发酵启动失败或者发酵微弱，度数很低甚至几乎没有酒精。
第四点成品类型区分，普通发酵米酒不蒸馏，上限受酵母菌耐受度限制，酵母一般在酒精浓度达到 15 度左右就会被酒精抑制失去活性，所以纯发酵米酒很难自然超过 15 度，蒸馏型米烧是二次提纯，把酒精蒸汽收集冷凝，度数可以做到 40 度到 60 度，不属于原生米酒。
家庭控制米酒度数的操作步骤
第一步糯米浸泡蒸熟，糯米泡透之后上锅蒸到软糯不夹生，放凉到 30 摄氏度左右，温度太高会烫死酒曲里面的酵母。
第二步拌曲装罐，按照比例撒入酒曲拌匀，中间挖一个酒窝，方便观察出酒情况，容器提前清洗晾干，不能带油生水，防止杂菌污染。
第三步控温发酵，放置在恒温环境，想要低度甜米酒，发酵 2 到 3 天看到酒窝出甜汁就可以终止发酵，可以冷藏降温停止发酵，想要中度米酒，继续保温发酵 7 到 10 天，想要更高度数，维持环境温度继续发酵，直到酵母被酒精抑制自然停止。
第四步终止发酵，达到目标度数之后，可以冷藏低温抑制酵母，也可以短暂加热灭菌，终止后续发酵，避免度数继续升高或者变酸。
普通食用发酵米酒自然发酵上限基本就在 15 度以内，日常甜酒酿大多是低度，长时间发酵得到中度米酒，蒸馏米烧是另外一类高酒精度产品，不要和普通米酒混为一谈，制作的时候通过调整发酵时间和温度，就可以按需把米酒度数控制在想要的区间。
【常见问题】
问题 1 为什么自酿米酒度数比买的成品米酒度数低
回答 1 自酿米酒度数偏低一般是发酵温度不合适或者发酵时间太短，家庭环境很难稳定维持酵母最佳活性，糖分转化不充分，所以米酒度数达不到商品米酒的稳定区间，商品米酒会标准化控温控时，稳定产出固定米酒度数。
问题 2 米酒度数越高是不是就越甜
回答 2 不是，米酒度数越高代表糖分转化成酒精越多，残留糖分越少，口感反而偏干酒味重，低度米酒度数低，残留糖分多，甜感更明显。
问题 3 能不能让米酒度数超过 15 度
回答 3 纯自然发酵米酒度数很难突破 15 度，酵母会被高酒精抑制，如果想要更高米酒度数，需要做蒸馏处理得到米烧，已经不属于原生发酵米酒。
问题 4 超市瓶装米酒度数一般是多少
回答 4 超市瓶装米酒度数大多是 3 度到 8 度，属于低度甜米酒，保留明显甜味，适合直接饮用或者烹饪，部分瓶装款会标注明确酒精度，购买可以直接看标签上米酒度数数值。
【免责申明】
本文内容仅作为科普参考，自酿米酒存在杂菌污染甲醇等风险，不代表推荐自行酿造，饮用请适量，未成年人禁止饮酒，相关数据为常规经验范围，实际米酒度数会随制作条件发生变化。