问煮鱼 家常清煮做法

煮鱼家常做法核心是先去腥，再小火慢煮，鱼肉嫩而不散，汤鲜不腥，家常煮鱼一般是清水或者高汤煮鱼汤，和红烧煎鱼不一样，重点突出鱼肉本身鲜甜，鱼身上的黑膜、血线、腹内黑膜是腥味主要来源，如果没有清理干净，煮出来的汤会腥，鱼肉蛋白质很嫩，大火猛滚会把鱼肉煮碎，汤也会浑浊，所以预处理去腥和小火慢煮是关键，适合鲫鱼、草鱼块、黑鱼这类家常鱼，下面详细讲解完整操作。

食材准备

主料 鲫鱼或者草鱼块

辅料 生姜 大葱 料酒 白胡椒粉 盐

可选搭配 豆腐 白萝卜 金针菇

预处理步骤

1 处理鱼 刮掉鱼鳞，剪开鱼腹，去掉内脏，重点把腹腔里面黑色内膜刮干净，鱼鳃全部摘除，鱼身两面划浅刀，方便入味

2 冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分

3 腌制去腥 鱼身抹少许盐，放姜片葱段，淋一点料酒，腌制十分钟

家常清煮鱼汤操作步骤

1 锅里放少量油，下入姜片葱段爆香

2 放入鱼，两面稍微轻煎一下，这一步是让奶白鱼汤的关键，不煎也可以，但是汤色清淡

3 倒入足量滚烫开水，一定要开水，大火保持沸腾三分钟，汤就会变成奶白色

4 转中小火慢煮十五到二十分钟，不要大力翻动鱼，防止鱼肉碎掉

5 如果搭配豆腐，煮十分钟之后下入豆腐继续同煮

6 最后加盐，撒白胡椒粉调味，出锅前撒葱花

两种家常煮鱼版本对照表

进阶技巧

1 煮鱼全程尽量少翻动，想翻动就轻轻推动，鱼肉很嫩容易散

2 盐不要太早放，早放盐鱼肉容易收紧变老，最后调味最合适

3 想去掉土腥味，可以加几片白萝卜同煮

4 喜欢酸辣口味，可以后期加少许番茄，做成番茄煮鱼

总结 家常煮鱼，清理黑膜鱼鳃去腥，轻煎之后加开水中小火慢煮，最后加盐白胡椒，成品鱼肉细嫩，汤鲜清甜，搭配豆腐是家庭很经典的营养汤菜。

【常见问题】

问题 1 煮鱼的汤为什么不白

回答 1 煮鱼汤不白主要是没有煎鱼，加的是冷水，鱼肉蛋白没有充分乳化，煮鱼想要奶白汤色，鱼先轻煎，然后冲入滚烫开水，大火滚三分钟再转小火

问题 2 煮鱼鱼肉容易碎是什么原因

回答 2 煮鱼鱼肉碎是大火剧烈翻滚，或者中途频繁翻动，煮鱼保持中小火，尽量少翻动鱼身，就能保持鱼肉完整

问题 3 煮鱼什么时候放盐最好

回答 3 煮鱼建议快出锅之前加盐，提前放盐会让鱼肉蛋白质收缩，肉质变老，煮鱼最后调味，鱼肉会更加细嫩

问题 4 煮鱼腥味重怎么解决

回答 4 煮鱼腥味重一般是腹腔黑膜鱼鳃没有清理干净，煮鱼预处理一定要刮除黑膜，用姜葱料酒腌制，煮的时候加白胡椒辅助去腥

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，煮制时间根据鱼大小调整，鱼类过敏人群谨慎食用，鱼必须充分煮熟，烹饪过程注意用火安全，食用后如有不适请及时就医。