宜宾燃面是四川宜宾经典干拌面，核心特点是面条干爽油润，没有多余汤水，麻辣鲜香，因为油重干香可以点燃所以得名燃面，做法重点是选用水叶子面，煮面不能煮太软，捞出之后尽量沥干水分，搭配芽菜 花生碎 辣椒油 香油等调料拌匀，每一根面条都裹满油料。传统燃面之所以干香，关键就在煮面火候和控水，如果面条煮太软烂，带大量面汤，拌完之后湿乎乎，就失去燃面干爽的特色，芽菜是宜宾燃面灵魂配料，不能用普通咸菜替代，芽菜咸香发酵风味是这道面辨识度的来源，很多家庭做宜宾燃面失败，就是芽菜选错，煮面过软，油料比例不对，味道寡淡或者过于油腻，拌料顺序也要注意，先放基础调料，再加芽菜花生碎，充分翻拌让面条均匀挂味。
食材准备
主料 水叶子碱水面 200 克
配料 宜宾芽菜 30 克 熟花生碎 20 克 葱花少许
调味 辣椒油 1 勺 香油半勺 生抽 1 勺 香醋少许 花椒面小半勺 白糖一点点 食盐少许 熟菜籽油 1 勺
预处理操作
1 芽菜如果偏咸，可以稍微淘洗一下，挤干水分，下锅小火炒香备用，炒过的芽菜香气更突出
2 花生提前烤熟或者炒熟，压成粗碎，不要打成细粉，保留颗粒口感
3 准备好辣椒油 花椒面 生抽等全部调料，煮面的时候可以快速调配
煮面与拌面步骤
1 锅里清水烧开，下入碱水面，煮到八分熟，刚断生就捞出，不要煮到全软烂
2 捞出面条，用力抖干面汤，这一步非常关键，尽量把面条表面汤水控干净
3 面条放入大碗，先加入熟菜籽油和香油，趁热拌匀，防止面条粘连，同时增加油润感
4 依次加入生抽 一点点白糖 香醋 花椒面 盐，放入炒香芽菜 花生碎 葱花
5 充分翻拌，每一根面条均匀裹上调料，宜宾燃面就完成
实操要点
1 面条优先碱水叶子面，普通挂面做出来口感差别比较大，缺少弹韧的感觉
2 煮面时间宁硬勿软，八分熟是燃面成功核心，余温还会继续加热面条
3 白糖只是提鲜，不能吃出明显甜味，不要放多
4 喜麻可以增加花椒面，喜辣增加辣椒油，按照个人口味调整
成品要点总结
宜宾燃面主打干 香 麻 辣，芽菜是灵魂配料，面条八分熟，充分控水，油拌防粘，调料拌匀，成品干爽不积水，油香浓郁，属于快手特色面食，家庭制作可以根据口味微调辣度麻度，但是尽量保留芽菜这个核心配料，才能做出正宗宜宾燃面风味。
【常见问题】
问题 1 宜宾燃面的做法为什么要用碱水面
回答 1 宜宾燃面的做法传统选用碱水水叶子面，碱水面口感弹韧，煮完不容易软烂，拌完之后干爽筋道，普通挂面做宜宾燃面口感偏软，很难达到传统效果
问题 2 宜宾燃面的做法煮面为什么不能煮太烂
回答 2 宜宾燃面的做法核心就是干爽，如果面条煮太软烂，带大量面汤，拌好之后湿黏，失去燃面干香的特点，所以宜宾燃面的做法要求煮到八分熟就捞出
问题 3 宜宾燃面的做法芽菜可以换成普通咸菜吗
回答 3 宜宾燃面的做法里面芽菜是灵魂配料，普通咸菜发酵风味不一样，替代之后就不是传统宜宾燃面的味道，尽量使用宜宾芽菜
问题 4 宜宾燃面的做法拌完为什么不能有汤汁
回答 4 宜宾燃面的做法特点就是干拌无多余汤水，面条裹满油料调料，如果碗底积很多汤汁，就不符合宜宾燃面干香的标准，所以煮面之后一定要充分控水
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，燃面麻辣油腻，肠胃敏感人群谨慎食用，辣椒花椒刺激性较强，有胃部疾病人群请酌情调整，若食用后身体不适请及时就医，本文不构成饮食医疗建议。