三道鳞想要好吃，优先选择红烧的做法，核心是处理干净鱼腹黑膜血线，煎鱼前擦干水分，热锅凉油定型不破皮，小火慢焖让鱼肉吸满汤汁，出锅大火收汁，成品鱼肉紧实入味，土腥味轻。三道鳞属于鲤鱼的改良品种，肉质比普通鲤鱼细嫩，但是一样带有土腥味，腥味主要藏在腹腔黑膜、鱼鳃还有鱼身两侧的鱼腥线里，这些部位不去干净，做好之后土味很重。如果鱼表面有水直接下锅煎，油温会快速下降，鱼皮很容易粘在锅上破皮，卖相和口感都会变差。焖煮的时候不能大火一直猛煮，大火容易把鱼肉煮散，小火焖可以让汤汁慢慢渗进鱼肉里面，最后大火收汁，味道会更浓郁，这里给大家最受欢迎的红烧做法。
食材准备
主料
三道鳞一条大约 800 克
辅料
生姜一块
大葱一段
大蒜 5 瓣
干辣椒两个
调料
料酒两勺
生抽两勺
老抽半勺
盐适量
白糖一小勺
白醋少许
食用油适量
清水适量
处理食材
1 处理三道鳞，先去掉鱼鳃，刮净腹腔里面全部黑膜，抽出两侧的鱼腥线，鱼肚子里面的血渍冲洗干净，鱼身上的鳞片清理干净。鱼身两面划斜刀，方便入味。
2 处理好的鱼放在案板上，用厨房纸把鱼表面和鱼肚子里的水分彻底吸干，水分是煎鱼破皮的主要原因。
3 辅料处理，生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁。
煎鱼步骤
1 热锅倒入食用油，油稍微多一点，烧到微微冒烟，把三道鳞轻轻放进锅里，下锅之后不要着急翻动，中小火煎两分钟。
2 等到一面煎至金黄定型，再翻面煎另一面，两面都煎好之后盛出来备用。
焖煮收汁
1 锅里留底油，下入葱姜蒜干辣椒爆香，放入生抽老抽料酒白糖和少许白醋，白醋可以去腥还能软化鱼骨。
2 加入足量热水，热水要没过鱼身一半，冷水会让鱼肉收缩发柴。
3 放入煎好的三道鳞，大火烧开之后转小火，盖上锅盖焖十二分钟，中途可以用勺子把汤汁不断淋在鱼身上。
4 打开锅盖，根据口味加盐，开大火收汁，汤汁变得浓稠发亮就关火出锅。
总结，做好三道鳞重点就是去腥处理到位，擦干水分热锅煎定型，加热水小火焖煮，最后大火收浓汤汁，鱼肉入味不腥不散。
【常见问题】
问题 1 三道鳞土腥味重是什么原因
回答 1 三道鳞土腥味重，大多是没有去掉鱼腥线，腹腔黑膜和血污没有清理干净，煎鱼的时候没有用葱姜料酒去腥，处理的时候这几个部位一定要清理干净。
问题 2 三道鳞煎的时候鱼皮总是破怎么办
回答 2 三道鳞煎鱼破皮，一是鱼表面水分没有擦干，二是锅不够热，三是下锅之后太早翻动，擦干水分，热锅凉油，定型之后再翻面就能改善。
问题 3 三道鳞除了红烧还有什么好吃做法
回答 3 三道鳞除了红烧，还可以做酱焖三道鳞和清炖三道鳞，酱焖味道厚重，清炖适合喝汤，清炖三道鳞要少放重调料，突出鱼汤鲜甜。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量火候调味可以根据个人口味调整，鱼肉一定要彻底煮熟，处理生鱼和烹饪热油时注意安全，生熟厨具分开使用。