猪蹄膀也就是猪肘子，皮厚筋多胶质足，想要做得好吃核心是前期烧毛刮洗去异味，焯水撇净血沫，小火慢炖加焖泡入味，成品皮糯肉酥，肥而不腻，色泽红亮咸香带回甜，最主流就是红烧猪蹄膀，也可以做清炖 卤制两种风格，红烧是家庭最受欢迎的做法，很多人做猪蹄膀失败，炖完皮硬不脱骨，味道只停留在表面，油腻感很重，根本原因是没有充分泡出血水，大火猛煮让外皮收紧，炖煮时间不足，也没有焖泡环节，猪蹄膀胶质厚，肌层紧实，必须长时间低温慢炖，胶原蛋白慢慢软化，味道才能渗透到内层肉里面，重香料不要放太多，避免掩盖肘子本身肉香，糖色上色比单纯老抽上色更加透亮，还能增加回甜口感。
食材准备
主食材
猪蹄膀 一只 大约 1200 克
辅料
生姜 一块 大葱 两根 干葱头 若干
香料 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 草果 1 个拍裂 陈皮一小片
调味
冰糖 生抽 老抽 料酒 盐 热水
可选配菜 鸡蛋 豆干
前期预处理
1 猪蹄膀表皮用火枪燎烧，把细毛和毛根烧黑，然后用温水浸泡十分钟，刮刀把黑垢全部刮干净，这一步能大幅减少腥膻味
2 放入清水浸泡两小时，中途换水，泡出内部血水
3 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，持续撇干净浮沫，继续煮八分钟捞出，温水冲洗干净，不要冷水冲，防止外皮紧缩变硬
4 可以在肘子表面划几刀深口，方便后续入味，注意不要划断，保持肘子完整形态
红烧猪蹄膀详细步骤
1 锅中放少量食用油，下入冰糖，小火炒糖色，冰糖融化变成枣红色立刻倒入足量热水，防止糖色结块
2 放入姜片葱段干葱头和香料包，加生抽，少量老抽，料酒，大火煮开，小火煮十五分钟释放香料香气
3 放入处理好的猪蹄膀，保证汤汁基本没过肘子，如果汤汁不够可以补充热水
4 大火烧开之后转最小火，保持微沸慢炖九十分钟，炖煮过程不要剧烈翻滚，防止外皮破皮
5 九十分钟之后关火，继续焖泡至少两小时，时间充足可以隔夜泡，这一步是猪蹄膀入味软糯的关键
6 再次开小火加热二十分钟，尝咸度补盐，大火稍微收浓汤汁，肘子外皮红亮就可以出锅
其他做法简要说明
清炖猪蹄膀
不用炒糖色，只放姜葱料酒，小火慢炖一百二十分钟，出锅前加盐白胡椒，汤清肉香，适合喜欢清淡口味
卤制猪蹄膀
调配老卤汤，放入肘子微沸卤八十分钟，关火焖泡三小时，风味厚重，可以搭配卤蛋豆干，适合宴席冷盘
做法对比表
做法 炖煮时长 口感特点 口味风格
红烧猪蹄膀 九十分钟加焖泡 皮糯肉酥 咸香回甜
清炖猪蹄膀 一百二十分钟 肉质软嫩 清淡原香
卤制猪蹄膀 八十分钟加焖泡 胶质浓郁 卤香厚重
做好的猪蹄膀筷子可以轻松扎透外皮，皮肉接近脱骨，油脂充分析出不会腻，剩下的卤汁过滤之后可以保存作为老卤，下次做猪蹄膀风味会更加醇厚，收汁的时候要勤观察，汤汁很容易糊底。
【常见问题】
问题 1 猪蹄膀炖不烂是什么原因
回答 1 猪蹄膀炖不烂大多是炖煮时间太短，或者一直大火加热让外皮收紧，做猪蹄膀需要小火微沸慢炖，炖完还要焖泡，胶原蛋白充分软化，猪蹄膀才能软烂脱骨。
问题 2 猪蹄膀成品很油腻怎么处理
回答 2 猪蹄膀油腻是皮下油脂没有充分析出，做猪蹄膀炖煮中途可以撇掉表面浮油，选肘子的时候可以修掉一部分多余厚肥膘，做好的猪蹄膀肥而不腻。
问题 3 猪蹄膀上色发黑是什么问题
回答 3 猪蹄膀上色发黑一般是糖色炒糊，老抽放过量，香料长时间浸泡在汤汁里面，做猪蹄膀炒糖色控制枣红色就停，老抽少量，香料炖好之后可以捞出，猪蹄膀颜色就会透亮不发黑。
问题 4 猪蹄膀可以用电压力锅做吗
回答 4 猪蹄膀可以用电压力锅制作，加压四十分钟之后不要马上泄压，继续焖二十分钟，电压力锅做猪蹄膀速度更快，但是风味比砂锅慢炖加焖泡的猪蹄膀香气略淡。
【免责申明】
本猪蹄膀做法属于家庭烹饪参考，猪蹄膀脂肪和胆固醇含量偏高，高血脂心血管人群请谨慎食用，食材选用正规检疫合格产品，变质食材禁止食用，炒糖色和炖煮注意防糊防烫伤，用火注意安全。