山西凉糕是用黄米也就是黍米为主料，搭配豆沙或者红枣，经过浸泡蒸制压制定型，冷藏之后切件食用的家常甜食，成品口感黏糯有嚼劲，米香浓郁，甜度柔和，是山西本地很经典的消暑点心，在家制作不需要复杂工具，只要掌握泡米蒸米和压实定型这两个核心要点，就能做出和街边摊风味接近的凉糕，它和普通糯米凉糕不一样，黄米自带独特谷物香气，黏性比糯米稍清爽，不会过分腻口，传统版本大多夹红豆沙，也可以根据喜好换成蜜枣葡萄干等配料。
之所以选择黄米作为主料，是因为黍米也就是大黄米蒸熟之后会产生天然黏性，冷却之后可以牢牢成型，切开不会散架，这是山西凉糕能够压成厚块的根本原因，如果换成普通小米黏性不足，最后成品容易碎掉。泡米这一步不能省略，充分吸水之后的黄米蒸出来更加软糯均匀，不会出现夹生硬芯，蒸制时间要足够，让米粒充分糊化，之后趁热压实是关键，凉透之后米粒之间会结合紧实，冷藏定型之后才能切成整齐厚片，夹馅如果水分太高，会让米层变软塌，所以豆沙建议提前炒干一点。
食材准备
主料
大黄米 500 克
内馅
红豆沙 300 克
辅料
清水 适量
白糖 可选，根据个人口味添加
详细制作步骤
第一步 浸泡黄米
大黄米挑掉里面的杂质碎壳，用清水反复淘洗干净，淘洗之后加入足量清水浸泡，常温浸泡时间控制在 6 到 8 小时，夏天温度高可以放进冰箱冷藏浸泡，避免发酸，泡到手指轻轻一搓米粒就能裂开就说明泡好，泡好之后把泡米水倒掉，再次冲洗一遍沥干水分。
第二步 蒸制黄米
蒸锅加水烧开，泡好沥干的黄米平铺在蒸屉的屉布上面，表面扎一些小孔方便蒸汽穿透，大火蒸 40 分钟，蒸到全部米粒熟透，捏开没有白硬芯，如果喜欢更黏软的口感，可以中途掀开锅盖淋少量温水，再继续蒸 20 分钟。
第三步 处理内馅
蒸米的同时处理红豆沙，如果是自制红豆沙，红豆煮烂之后加糖翻炒收干水分，市售豆沙如果偏稀，也要小火翻炒蒸发多余水分，避免后面压凉糕的时候渗水，蜜枣版本就把蜜枣去核切碎备用。
第四步 分层铺米压实
准备一个长方形保鲜盒或者深碗，内壁薄薄刷一层食用油方便脱模，蒸好的热黄米分成均等两份，第一份热黄米倒进容器，用蘸了凉水的平勺用力压平压紧，压到米层密实没有空隙，接着把豆沙均匀铺在米层上面，抹平，再放入第二份热黄米，继续用力按压平整，一定要趁热压，冷却之后黄米黏性下降，就很难压紧实。
第五步 冷却定型
压好之后盖上盖子，先放在室温降到常温，再移入冰箱冷藏 2 到 4 小时，等整体完全凝固变硬就可以取出，倒扣脱模，用沾水的刀切成厚片，吃的时候可以直接吃，也可以淋少量红糖水。
制作关键要点
蒸米一定要大火充分蒸透，夹生的黄米冷却之后会很硬，凉糕口感发柴。
压米的时候勺子蘸凉水，防止热黄米粘在工具上。
内馅水分一定要控制，湿豆沙会让凉糕分层，容易散。
冷藏不要超过 24 小时，黄米类制品容易滋生细菌，尽快吃完。
做好的山西凉糕米层紧实黏糯，豆沙绵密香甜，冷藏之后入口冰凉，夏天吃清爽解腻，掌握泡米蒸米压实三个核心环节，在家就能稳定复刻地道山西凉糕，不需要特殊模具，普通保鲜盒就可以完成制作。
【常见问题】
问题 1 山西凉糕可以用普通糯米代替大黄米吗
回答 1 山西凉糕传统主料是大黄米，用糯米也能做出类似凉糕，但是风味会改变，糯米凉糕口感更黏更韧，缺少大黄米特有的谷物香气，不能算作正宗山西凉糕。
问题 2 山西凉糕蒸好之后压不紧实是什么原因
回答 2 山西凉糕压不紧实一般是黄米蒸制时间不足米粒没有充分糊化，或者铺米之后已经降温，黄米黏性下降，还有可能按压力度不够，空隙没有压合，下次要趁热充分用力压实。
问题 3 山西凉糕为什么切开容易散
回答 3 山西凉糕切开散掉大多是内馅水分过大，米层和豆沙结合不牢，还有冷藏定型时间太短，整体还没有完全凝固，建议延长冷藏时间，豆沙提前收干水分。
问题 4 山西凉糕可以常温存放吗
回答 4 山西凉糕属于熟制黄米甜食，常温很容易变质发酸，尤其是夏季，做好之后必须冷藏，并且尽量一天之内吃完，不建议长时间常温放置。
【免责申明】
本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食物过敏者请留意相关食材，成品请尽快食用，若食用后身体不适请及时就医，本文不构成任何营养医疗建议。