问鹅肉汤 鲜醇软烂炖法

炖鹅肉汤想要好吃，核心要点是提前泡出血水，冷水焯水去膻，小火慢炖，老鹅肉质紧实纤维粗，比鸡肉更难炖软，主要分清炖清汤和酱炖两种，清炖汤清味鲜适合喝汤滋补，酱炖肉香浓郁适合下饭，全程加热水，盐最后放，避免鹅肉紧缩发硬。鹅肉本身带有土膻味，皮下油脂偏多，如果预处理不干净，炖出来汤色浑浊、腥膻明显，长时间微沸慢炖才能让肉纤维软化，把鹅肉本身鲜味释放到汤里面，很多人炖鹅肉汤失败，就是肥油没剔除、焯水不彻底，或者中途加冷水、放盐太早。

准备食材

前期预处理

1 鹅肉剁成大块，清理残留细毛，撕掉多余皮下肥油，放进冷水盆浸泡 2 小时，中途换水，充分泡出血水，减轻膻味。

2 鹅肉冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火煮开，持续煮 5 分钟，撇干净血沫，捞出鹅肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质遇冷收缩变柴。

3 萝卜或者玉米切块备用，香料整理好。

清炖鹅肉汤做法

1 焯好水鹅肉放入砂锅，放入姜片葱段、白胡椒，加入足量热水，水面没过鹅肉。

2 大火烧开转最小火，保持汤面微微翻滚，盖盖慢炖 150 分钟，年份老鹅延长到 180 分钟。

3 鹅肉炖到八分软，放入萝卜或者玉米，继续炖 30 分钟，出锅前再加盐调味。

酱炖鹅肉汤做法

1 铁锅放少许油，下葱姜八角桂皮爆香，放入鹅肉煸炒至表面微黄。

2 淋入剩下一勺料酒，加入生抽老抽翻拌均匀，转入砂锅，加热水没过鹅肉。

3 小火慢炖 150 分钟，鹅肉软烂之后加盐，中火稍微收一部分汤汁，保留少量肉汤即可出锅。

关键要点总结

炖鹅肉汤优先加热水，盐一定要后期放，早放盐鹅肉会紧缩发硬，肥油提前剔除，降低汤的油腻感，砂锅慢炖炖鹅肉汤香气最醇厚，高压锅可以缩短炖煮时间，但是汤的风味沉淀会略差，筷子轻松扎透鹅肉厚肉位置，就代表炖鹅肉汤已经炖软。

【常见问题】

问题 1 炖鹅肉汤膻味重是什么原因

回答 1 炖鹅肉汤膻味重大多是血水浸泡不充分，肥油没有清理，焯水不到位，做炖鹅肉汤提前长时间泡血水，剔除肥油，冷水焯水，就可以明显减轻炖鹅肉汤膻味。

问题 2 炖鹅肉汤肉硬咬不动怎么办

回答 2 炖鹅肉汤咬不动一般是炖煮时间不足，或者中途加冷水让肉质收缩，做炖鹅肉汤小火慢炖足够时长，全程加热水，已经偏硬的炖鹅肉汤可以继续延长小火炖煮。

问题 3 炖鹅肉汤可以放药材吗

回答 3 炖鹅肉汤清炖版本可以加党参、玉竹这类滋补药材，炖鹅肉汤药料不要放太多，避免药味压住鹅肉本身鲜香味。

问题 4 炖鹅肉汤用高压锅要多久

回答 4 炖鹅肉汤使用高压锅，上汽之后压 50 到 60 分钟，老鹅可以延长到 70 分钟，高压锅做炖鹅肉汤节省时间，肉质酥软，缺点是砂锅慢炖炖鹅肉汤独有的醇厚香气会减弱。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据鹅肉重量和个人口味灵活调整，肉类务必充分加热熟透，禽类过敏人群请勿食用，炖煮注意用火防烫，成品口感受鹅龄火候影响，不保证所有人制作效果完全一致。