甏肉是山东济宁特色名菜，也叫甏肉干饭，核心就是带皮五花肉切厚片，放入甏也就是陶制深罐里面，加老汤和香料慢火焖炖，成品肥而不腻、酥烂入味，汤汁咸香醇厚，搭配米饭就是经典甏肉干饭。这道菜关键在于选肉、码肉、小火长时间焖炖，如果火候不够肉质硬柴，火太大肉会散碎，传统还会搭配卷煎、鸡蛋、豆腐、海带一同甏炖，丰富整锅风味。
主料与配料清单
主料 带皮五花肉 1000 克
辅料配菜 卷煎 白煮蛋 豆腐 海带（可选，传统甏肉锅都会搭配）
香料配料 八角 2 颗 桂皮一小段 花椒一小把 香叶 3 片 草果 1 个 干辣椒可选 大葱 生姜
调味配料 生抽 老抽 黄豆酱 料酒 食盐 冰糖
预处理详细说明
五花肉切成大约 1 厘米厚的大片，不要切太薄，焖炖之后会收缩
五花肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇净血沫，捞出冲洗干净，控干水分
大葱切段，生姜拍松，香料可以装入料包，防止散落在汤里面
详细制作步骤
第一步 甏或者深砂锅底部可以垫一层竹篦子，防止肉片粘锅糊底
第二步 把焯好水的五花肉片整齐码放在甏内，皮朝上摆放，再放入配菜卷煎鸡蛋豆腐海带
第三步 放入葱姜、香料料包，加入黄豆酱、生抽、老抽、冰糖，倒入足量热水，水量完全没过所有食材
第四步 大火烧开之后，转最小火慢炖，焖炖时间大约 90 到 120 分钟
第五步 最后调入食盐，继续焖 20 分钟，关火之后不要马上捞出，继续焖 30 分钟入味，甏肉会更加酥烂，肥油充分析出，吃起来不腻
深度关键要点
甏肉讲究小火慢焖，全程不要大火翻滚，剧烈沸腾会把肉片煮散，陶甏保温好，比普通砂锅更适合长时间恒温焖炖，家里没有甏可以用厚底砂锅替代
五花肉一定要带皮，皮是甏肉口感精华，炖到软糯胶质析出，肥油融到汤里，这是肥而不腻的核心
盐要后放，早放盐会让肉质收紧，不容易炖酥烂
老汤是甏肉风味精髓，传统老店会留存老汤反复使用，家庭第一次做没有老汤，依靠香料和黄豆酱也可以做出接近风味，剩下的汤汁过滤冷冻，下次继续用，味道会越来越香
卷煎是甏肉经典搭档，是蛋皮包裹肉馅蒸制而成，吸收肉汤之后味道非常香，新手也可以省略，只做纯甏肉
传统甏肉搭配吃法
炖好之后连汤带肉盛出，盖在白米饭上，就是济宁经典甏肉干饭，配菜鸡蛋豆腐海带也可以一同盛出。
【常见问题】
问题 1 甏肉的做法及配料里面为什么要用小火长时间焖炖
回答 1 甏肉的做法及配料里面小火长时间焖炖，是让五花肉油脂慢慢析出，肉质酥烂软糯，胶质充分释放，做到肥而不腻，大火容易把肉片煮碎。
问题 2 甏肉的做法及配料没有陶甏可以做吗
回答 2 甏肉的做法及配料没有陶甏也可以做，使用厚底砂锅就可以替代，原理一样，保持小火恒温慢焖，成品风味差别不大。
问题 3 甏肉的做法及配料盐为什么不能早放
回答 3 甏肉的做法及配料盐早放会让肉纤维收缩，肉质发硬难炖酥，所以一般炖到后期再加盐调味，肉质才能软糯入味。
【免责申明】
本内容仅为家常复刻烹饪参考，食材用量和炖煮时间可以根据肉量大小调整，五花肉油脂偏高，高血脂人群适量食用，不替代专业饮食指导。