问红烧鱼 家常不破皮入味做法

在家做红烧鱼想要鱼肉完整不碎、没有土腥味、汤汁浓郁挂味，重点抓好擦干鱼身水分、煎鱼油温、焖煮火候这几个关键点。鱼肉水分大，表面有水直接下锅很容易破皮粘锅，提前腌制可以去掉鱼本身的土腥味，酱汁提前调配能避免调味混乱，焖煮的时候不要频繁翻动鱼身，靠汤汁浸润入味，做好之后鱼肉紧实鲜嫩，汤汁拌饭很好吃，整条流程三十分钟左右就能完成，新手跟着步骤也能做出不错的红烧鱼。

准备食材

食材预处理

1. 鱼处理干净，鱼腹里面的黑膜和贴骨血一定要刮干净，这是土腥味主要来源，鱼鳃也要去除
2. 在鱼身两面划几刀，刀口深度到鱼肉一半就可以，方便入味，不要切太深把鱼切断
3. 鱼身内外抹上少许盐和一勺料酒，放上姜片葱段，腌制十五分钟
4. 腌好之后，把鱼表面的葱姜拿掉，用厨房纸巾把鱼身上里外水分彻底擦干，水分是煎鱼破皮的主要原因
5. 在鱼表面薄薄拍一层干淀粉，多余的粉抖掉，放一旁备用
6. 剩下的葱姜蒜切好，干辣椒剪开，提前调好红烧酱汁，碗里放生抽老抽白糖香醋和半勺淀粉，加小半碗热水搅匀放好

煎鱼定型

1. 锅烧热之后再倒油，油可以比炒菜稍微多一点，油温升到微微冒烟的时候再放鱼
2. 鱼放进去之后不要马上翻动，保持中小火煎两到三分钟，等底面定型金黄，再翻面煎另一面
3. 两面都煎到微黄定型，把鱼推到锅边，利用锅里底油，放入葱姜蒜干辣椒炒出香味
4. 沿着锅边淋一勺料酒，让料酒挥发带走腥味

焖煮收汁

1. 把调好的酱汁倒进锅里，接着加入热水，水量大概到鱼身一半位置，不要没过鱼，水太多味道会变淡
2. 大火把汤汁烧开，之后转中小火盖上锅盖焖煮八到十二分钟，鱼大就多焖一会，鱼小时间缩短
3. 焖的过程中不要频繁翻鱼，可以用勺子不断舀汤汁淋在鱼身上，让上面鱼肉入味
4. 时间到打开锅盖，根据口味补一点盐，然后开大火收汁，收汁的时候不停淋汤汁，汤汁浓稠发亮就关火
5. 可以撒上葱花直接装盘

实操关键总结

鱼腹黑膜和血线一定要清理干净，煎鱼先热锅热油，擦干水分再下锅，焖鱼加热水，全程少翻动，靠淋汤入味，避免鱼肉碎掉。

【常见问题】

问题 1 红烧鱼煎的时候破皮粘锅怎么办

回答 1 红烧鱼破皮粘锅大多是鱼身水分没擦干，锅没有烧热，油温不够，或者放进去太早翻动，一定要擦干水分，热锅热油，定型之后再翻面，表面轻拍淀粉也能起到保护作用。

问题 2 红烧鱼土腥味很重怎么解决

回答 2 红烧鱼土腥味主要来自鱼腹黑膜和贴骨血，处理鱼的时候全部刮干净，腌制加料酒姜片，煎鱼的时候淋料酒，焖煮的时候放一点香醋，都可以减轻土腥味。

问题 3 红烧鱼鱼肉发柴是什么原因

回答 3 红烧鱼鱼肉发柴一般是焖煮时间太久，或者一直大火煮，鱼肉里面水分流失，鱼煎定型之后中小火焖，时间把控好，熟了就及时收汁出锅，不要长时间久煮。

问题 4 红烧鱼汤汁不挂味很稀怎么处理

回答 4 红烧鱼汤汁稀可以提前在酱汁里加淀粉，收汁阶段开大火，不要盖盖子，持续熬煮浓缩汤汁，注意不停淋汤汁防止糊底，不要一次性加太多水。

【免责申明】

本红烧鱼做法仅为家常美食参考，不同鱼类肉质厚度不一样，灶具火力有差别，焖煮时长可以灵活调整，海鲜过敏人群禁止食用。