卤肉饭是经典台式主食，核心是五花肉切小丁，煸炒出油，加红葱头和卤汁慢炖，炖到肉丁软糯，酱汁浓稠挂在肉粒上，浇在白米饭上，油润咸甜，很多人做卤肉饭发柴或者寡淡，原因是五花肉没有煸炒出油，缺少红葱头这个灵魂配料，炖煮时间不够，酱汁没有收浓，正宗家常款重点就是红葱酥，它是卤肉饭香气的关键，没有红葱头可以用干洋葱碎替代，但是风味会差一点，五花肉推荐选三层五花，肥三瘦七，炖完不会腻，下面是完整配比和操作步骤。
食材准备清单
主料 带皮五花肉五百克
灵魂配料 红葱头八十克
调味 生抽 3 勺，老抽半勺，料酒 2 勺，冰糖 15 克，八角 1 颗，香叶 2 片，白胡椒粉少许，盐适量
配菜 水煮鸡蛋 香菇可选
主食 白米饭
预处理步骤
第一步 五花肉清洗干净，切成大约 0.8 厘米的肉丁，不要剁成肉泥，保留颗粒口感
第二步 红葱头剥干净外皮，切成薄片，下油锅小火炸成红葱酥，炸到金黄捞出控油，不要炸糊，糊了会发苦
第三步 香菇泡发切小丁，鸡蛋提前煮熟剥壳备用
炒制与卤炖详细步骤
第一步 锅里不用额外倒油，下入五花肉丁，中小火慢慢煸炒，把五花肉里面油脂逼出来，炒到肉丁变色，边缘微焦
第二步 放入红葱酥，香菇丁，八角香叶，翻炒出香味，倒入料酒，生抽，老抽，冰糖翻炒均匀
第三步 加入热水，水量刚刚没过肉丁就可以，大火烧开转最小火，盖上锅盖慢炖五十到六十分钟
第四步 后期开盖尝味道，补少量盐，开中火把酱汁收至浓稠，酱汁要带一点油润，不要收干，炖好之后可以放入剥壳鸡蛋一起卤十分钟吸味
第五步 盛一碗热白米饭，浇上卤肉和浓汁，搭配卤蛋，卤肉饭就完成
关键要点
一定要加热水，冷水会让五花肉收缩变柴，冰糖带来回甜，是卤肉饭咸甜风味的关键，红葱酥不要炸焦，炖好之后不要马上吃，焖一会风味更好，喜欢偏瘦可以把部分油脂舀掉，避免过于油腻。
卤肉饭成败重点就是五花肉煸炒出油，红葱酥增香，小火慢炖，最后收浓酱汁，成品肉粒软糯，酱汁拌饭非常香。
【常见问题】
问题 1 卤肉饭没有红葱头可以做吗
回答 1 卤肉饭没有红葱头也可以做，但是风味会下降，可以用干洋葱碎小火炸香代替红葱酥，依旧可以做出好吃的卤肉饭。
问题 2 卤肉饭炖出来很柴是什么原因
回答 2 卤肉饭肉丁发柴大多是冷水下锅，或者炖煮时间太短，制作卤肉饭炖肉要加热水，小火慢炖一小时，五花肉才能软糯不柴。
问题 3 卤肉饭酱汁太稀怎么办
回答 3 卤肉饭酱汁偏稀可以开盖中火继续收汁，把汤汁熬浓稠，卤肉饭需要浓稠酱汁才能很好挂在米饭上。
问题 4 卤肉饭可以提前做好存放吗
回答 4 卤肉饭做好之后密封冷藏可以保存两到三天，吃之前加热，卤肉饭冷藏之后油脂会凝固，加热之后油润口感会恢复。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，五花肉油脂含量较高，血脂偏高人群控制食用量，卤肉制品盐分偏高，高血压人群适量食用。